Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont définies par le BPU, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et matières grasses tartinables.
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, BIO ou régionaux ; préparations fromagères.
• Yaourts natures, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés et boissons laitières.
• Œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ovoproduits BIO, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et exigences techniques

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’un atelier agréé. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les fournisseurs de produits BIO doivent pouvoir fournir les justificatifs de certification et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne peut dépasser 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les produits présentant décoloration, suiffage, rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormale sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides et transformés sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter les seuils suivants : Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire fournit, sur demande, le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP doivent porter le signe officiel requis. Les yaourts et laits fermentés doivent respecter une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux du CCAP, dans le délai fixé par le délai de précommande du BPU, avec un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année.

Les véhicules sont soumis à la réglementation ATP et équipés d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an. Les plages de transport sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; et généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés. Les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Le contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité doit être corrigée par remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les contrôles de température sur échantillon restent des contrôles de réception et ne constituent pas une demande d’échantillons au candidat.

Durabilité et interfaces

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés par la réglementation applicable depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits. Tout changement de composition équivalent fait l’objet d’une déclaration préalable ; un changement ayant des effets environnementaux différents nécessite une autorisation préalable. Il met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis remet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur. Il établit également un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin du premier exercice, avec stratégies de réduction et plan d’actions. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.