Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs, ovoproduits et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de chaque article. Toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches et préparations pâtissières ;
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés, fondus, AOC, AOP, IGP et biologiques ;
• Yaourts, laits fermentés, desserts lactés, boissons laitières, petits suisses et préparations aux fruits ;
• Œufs frais en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires
Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. Les denrées contenant des OGM sont exclues. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC effective.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent être accompagnés des informations de lot et de producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques. Les critères comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent avoir une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, emballage et étiquetage
Les conditionnements doivent correspondre au BPU, avec notamment des formats individuels ou collectifs en grammes, kilogrammes, pots, cartons, seaux, alvéoles et poches. Les formats référencés comprennent par exemple 16,6 g, 100 g, 125 g, 500 g et 5 kg selon les produits. Les emballages primaires peuvent être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité, la teneur en matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait.

Traçabilité, origine et approvisionnement
La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec précision de l’espèce animale pour les laits autres que de vache. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport et livraison
Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et délais de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport sous température contrôlée relève de l’ATP et les véhicules disposent d’un enregistrement automatique conservé au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Contrôles et non-conformités
L’acheteur contrôle notamment la référence commandée, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison. Les fiches techniques doivent rester à jour ; leur transmission tardive est sanctionnée.

Le titulaire doit signaler sans délai toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et proposer une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur. Il doit également pouvoir justifier de son système HACCP, de ses référentiels, guides d’hygiène et certifications à la demande de l’acheteur.