Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées BOF destinées à la confection des repas, selon les références, compositions, conditionnements et unités de négociation et de livraison du BPU. Toute denrée contenant des OGM est exclue.

Familles couvertes

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts natures, aromatisés ou aux fruits, yaourts biologiques, desserts lactés et boissons laitières
• Fromages entiers, frais, fondus, en portions, tranchés ou râpés, notamment AOC, AOP, BIO et régionaux
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, y compris biologiques
• Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences de composition et de qualité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective est exigée.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables relèvent de la spécification E6-07 du GEM-RCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au maximum 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit les numéros de lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les produits cuits sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison. Les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent avoir une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, ne présenter aucune trace de bacilles coliformes et contenir au maximum 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements sont ceux du BPU. Les emballages primaires — papiers aluminisés ou sulfurisés, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire, alvéoles et seaux — doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. Les emballages dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’espèce animale lorsque le lait n’est pas du lait de vache, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication, ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, signalée à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et du BPU ; elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison signé.

Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température, conservation des relevés pendant au moins un an et personnel respectant les règles de propreté. Les températures prévues sont :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches
• Généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon le fabricant
• 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés
• Moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés
• Température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés

Le contrôle porte sur les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC ou DLUO résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Il peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai, avec proposition d’un remplacement temporaire soumis à accord.