Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les références obligatoires sont définies dans le BPU, qui doit être renseigné intégralement pour les produits obligatoires.

Les familles comprennent notamment :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, margarines et corps gras tartinables ;
• laits de consommation, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières ;
• fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires ;
• ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences sanitaires et qualitatives

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Elles doivent porter une estampille sanitaire et respecter le règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle minimale à la livraison doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis. Les fromages au lait cru sont proscrits.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir leur numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages doivent respecter les décrets n° 2007-628 et n° 2013-1010. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, tandis que les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne peuvent dépasser 30 % du poids du produit.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements indiqués au BPU doivent être respectés. Les emballages primaires peuvent notamment être constitués de papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, de récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et d’alvéoles ou de seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille.

Le titulaire assure la traçabilité depuis les matières premières jusqu’à la livraison et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le marché, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Livraison, transport et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles sont réalisées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison doit être signé à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée conformément à l’ATP, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches sont transportés entre 0 et +4 °C ; les ovoproduits liquides entre 0 et +4 °C ; les yaourts et desserts lactés à une température inférieure à +6 °C ; les pâtes pressées et fromages affinés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les laits UHT et beurres concernés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.