Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture et livraison de denrées destinées à la restauration collective, conformément aux références et conditionnements du BPU. Le lot couvre notamment les beurres, margarines et corps gras, laits, crèmes, yaourts, desserts lactés, fromages, ovoproduits crus et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification applicables.

Exigences techniques

• Beurres pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % ; beurre de remalaxage interdit.
• Beurres : critères microbiologiques incluant aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Les numéros de lots, producteurs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques doivent pouvoir être fournis.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, identification et traçabilité

Les conditionnements sont ceux du BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployables.

L’étiquetage en français doit mentionner notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. Le marquage du mode d’élevage des œufs est obligatoire : codes 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec indication de l’espèce animale lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, contrôles et corrections

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage. Chaque livraison comporte un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Yaourts et desserts lactés : température inférieure à +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception doit être consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum.