Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les conditionnements, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de référence sont celles de toutes les lignes du BPU, qui doit être renseigné intégralement pour les références obligatoires.

Familles et produits

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables, dont références BIO.
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT, frais, concentrés et aromatisés ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages frais, petits suisses, fromages entiers, portions individuelles ou multipor­tions, fromages AOC, AOP, IGP, BIO, Label Rouge ou régionaux, fromages tranchés, râpés, en dés et préparations culinaires.
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits, à boire, au soja, à la grecque, desserts lactés et spécialités laitières, notamment en pots de 100 à 150 g, bouteilles de 100 à 180 g, seaux et poches de 5 à 10 kg selon les références.
• Ovoproduits crus : œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides ; ovoproduits cuits : œufs pochés, œufs au plat, œufs brouillés, œufs durs écalés et omelettes de 43 à 135 g selon les références.

Exigences qualitatives et sanitaires
Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les produits doivent présenter une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre est pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A et non lavés, nettoyés, réfrigérés ou traités pour conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les yaourts et laits fermentés ont au moins 0,8 % d’acide lactique et les ingrédients sucrants ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements du BPU doivent être clos, non réemployés et adaptés au contact alimentaire : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication ou pays d’origine, avec indication de l’espèce animale lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Les produits BIO sont accompagnés du logo approprié et de la référence de l’organisme certificateur. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. La traçabilité va des matières premières à la livraison ; toute alerte ou rappel impose l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés.

Livraison, chaîne du froid et contrôles
Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté de la température conservé au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée ou affinés : selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur vérifie références, conditionnements, emballages, DLC résiduelle, températures, marque de salubrité et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie doit être consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.