Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement récurrent du collège en produits laitiers, matières grasses, œufs, ovoproduits, fromages et préparations associées, sur bons de commande. Les références obligatoires du BPU doivent être entièrement renseignées et disponibles ; les produits annexes peuvent compléter l’offre.

Familles de produits

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables.
• Laits de consommation, crèmes fraîches, préparations pâtissières, fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières.
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine, notamment AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux.
• Œufs frais en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs écalés, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’établissements agréés et porter une marque de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

Le beurre est pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages AOP/AOC/IGP respectent leurs dénominations protégées. Les yaourts et laits fermentés sont conformes à leur réglementation spécifique, avec une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 %.

Les ovoproduits liquides doivent être conservés entre 0 et 4 °C et accompagnés des informations de lot, d’identité du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques. Le fournisseur doit pouvoir justifier son système HACCP et les référentiels, normes, guides ou certifications applicables.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre à ceux du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers adaptés aux beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait et la teneur en matière grasse requise.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont soumis à la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de température et les relevés sont conservés au moins un an.

Les températures prévues comprennent notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations donnent lieu à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température ou de quantité peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement le jour même.