Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles définies au BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles et exigences produits

La gamme comprend notamment :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits UHT et frais ; crèmes fraîches et préparations laitières ou pâtissières ;
• fromages blancs, petits suisses, yaourts et desserts lactés ; fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, notamment AOP, AOC, BIO et régionaux ; préparations fromagères pour salade et cuisine ;
• œufs frais en coquille, ovoproduits liquides crus et produits cuits prêts à l’emploi (œufs durs, omelettes, œufs pochés).

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et porter une estampille sanitaire ; elles proviennent d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les articles BIO doivent pouvoir être justifiés par le logo AB ou le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre est laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Sa composition respecte au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les seuils microbiologiques indiqués comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés ni lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères prévus comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les produits cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages à pâte pressée et persillée ne présentent pas d’avarie à la livraison. Les fromages frais sont fabriqués avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation et portent l’indication de teneur en eau prévue selon leur teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP portent le sigle correspondant ; les dénominations protégées respectent le règlement (UE) n° 1151/2012. Yaourts et laits fermentés respectent le décret n° 88-1203, avec au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC mentionnées pour les laits sont de 90 jours pour les UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, informations et traçabilité

Les conditionnements sont ceux du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français — dernier département de fabrication pour les produits transformés — ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Transport, réception et conformité

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au marché. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC, et est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le transport respecte la réglementation ATP et utilise des véhicules équipés d’enregistrement automatique des températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Le contrôle à réception porte notamment sur les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements durables et emballages

Le seuil indiqué au titre de la loi Egalim est de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques sur l’ensemble des approvisionnements. Les produits agricoles non transformés répondant aux critères de l’article L.640-2 (Label Rouge, AOC, AOP, IGP, STG) et certaines denrées issues de première transformation composées à au moins 95 % de produits répondant à ces critères sont également comptabilisés selon les dispositions indiquées au CCTP. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus sont limités.