Marché de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de beurres, margarines et corps gras, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les articles, unités de négociation, unités de livraison et quantités prévisionnelles sont définis au BPU, qui doit être renseigné intégralement pour les références obligatoires.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et issus d’établissements agréés. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Familles et exigences techniques

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; beurre de remalaxage interdit ; sel limité à 2 % pour les beurres salés.
• Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07.
• Laits UHT, frais ou stérilisés, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine, notamment AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux ; les fromages au lait cru sont proscrits.
• Fromages à pâte molle de qualité A avec au moins 45 % de matière grasse ; fromages fondus avec au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini.
• Yaourts et laits fermentés au lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C.
• Ovoproduits cuits prêts à l’emploi : œufs durs, œufs pochés, œufs au plat, œufs brouillés et omelettes ; conditionnement en alvéoles, seaux, poches ou barquettes selon les références du BPU.

Les ovoproduits liquides doivent être accompagnés des informations relatives au lot, au producteur des œufs, aux barèmes de pasteurisation et aux analyses bactériologiques de chaque lot. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g ; pour le beurre, les microorganismes aérobies à 30 °C sont limités à 10³/g, les coliformes à 10/g et Staphylococcus aureus à 10/g.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les emballages primaires peuvent être en papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, et en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers ; les ovoproduits sont conditionnés en alvéoles ou seaux selon les articles. Les emballages doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne doivent pas être réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine, le département de fabrication ou le pays, doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les produits BIO comportent le logo applicable et la référence de l’organisme certificateur. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

Livraison, températures et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande du BPU et du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage. Chaque livraison comporte un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC ; les véhicules sont soumis à la réglementation ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température conservé au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée ou affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres concernés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle systématiquement la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une substitution doit être approuvée préalablement et présenter une qualité équivalente ou supérieure au même prix unitaire.