Fourniture de produits à base de volaille réfrigérés

Le marché porte sur la fourniture et la livraison de morceaux de volaille brute, découpée ou de produits transformés à base de volaille, conservés au froid positif, destinés à être intégrés aux menus de la cuisine centrale pour les enfants de la commune. Les produits doivent être conformes à la réglementation française et européenne applicable, aux prescriptions du CCTP et au BPU. Le titulaire garantit leur sécurité et leur salubrité et doit assurer une veille réglementaire.

Gammes de produits

L’offre couvre notamment :

• des viandes crues de dinde, lapin, pintade, canard et poulet, sous forme d’émincés, escalopes, filets, cuisses, pilons, sautés, suprêmes et morceaux désossés ou sans peau ;
• des produits fermiers, issus de l’agriculture biologique ou répondant à des exigences d’élevage, d’alimentation, d’origine, de durée d’élevage, de plein air, de certification ou de label selon les références ;
• des produits transformés cuits ou préparés : brochettes, cordons bleus, cuisses confites, effiloché, kebab, escalopes viennoises, jambonettes, knacks, lardons, merguez, mortadelle, mousse, nuggets, pâtés, paupiettes, rôtis, saucisses, foie gras et produits tranchés.

Les spécifications distinguent notamment les grammages et calibres suivants : portions de 10 à 30 g, 15 à 20 g, 25 à 35 g, 30 à 60 g, 40 à 70 g, 60 à 90 g, 70 à 90 g, 80 à 120 g, 90 à 110 g, 110 à 130 g, 130 à 150 g, 180 à 220 g, 200 à 260 g, 220 à 280 g et 240 à 260 g. Les conditionnements comprennent notamment des poches de 6, 10, 20 ou 25 unités, des poches ou barquettes de 400 g, 500 g, 750 g, 1 kg, 1,5 kg, 1,7 kg, 2,5 kg et 3 kg, ainsi que des cartons de 5 kg.

Certaines références imposent des caractéristiques particulières : alimentation composée de 70 à 75 % de céréales, élevage en plein air, âge minimal de 81, 94 ou 98 jours, élevage sans traitement antibiotique, alimentation végétale enrichie en graine de lin avec 0,5 g d’oméga 3 pour 100 g, absence d’OGM inférieure à 0,9 %, densité d’élevage de 11 ou 30 kg/m², origine régionale à moins de 100 km du site d’abattage, plan de progrès ECC, certification biologique, IGP, Label Rouge ou équivalent.

Traçabilité, étiquetage et emballage

Les produits sont livrés dans leur emballage d’origine, fermé et non fractionné. Les documents et emballages doivent notamment mentionner la référence, la DLC, la désignation précise, le poids du conditionnement, les quantités et les prix. L’étiquetage comporte en français le nom ou la marque et l’adresse de l’établissement de découpe ou de préparation, l’origine et le poids net.

Sont notamment refusés les cartons insuffisamment rigides, déformés ou choqués, les emballages réutilisés de manière inappropriée, percés, bombés, non étiquetés ou présentant un défaut d’intégrité. Les denrées altérables doivent être livrées avec une DLC permettant une utilisation normale sous huit jours.

Commandes, transport et livraison

Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins par bons de commande, sans montant minimum. Les commandes de la cuisine centrale sont en principe établies deux semaines avant la livraison ; celles du restaurant du personnel entre trois et quatre jours avant. Un réajustement le jour même ou une annulation 24 heures avant restent possibles à titre exceptionnel. Le titulaire accuse réception sous 5 jours ouvrés et confirme la date exacte de livraison au moins 48 heures à l’avance.

Le transport est franco de port et d’emballage, sous la responsabilité du titulaire. Les véhicules doivent être adaptés aux circuits, propres, équipés d’un hayon et, selon les denrées, à double paroi avec compartiments positif et négatif. La chaîne du froid ne doit subir aucune rupture ; les appareils frigorifiques font l’objet de contrôles réguliers. Le déchargement est à la charge du titulaire, qui doit attendre la validation de la réception.

Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, hors week-end, selon les besoins. La cuisine centrale est livrée de 6 h 30 à 11 h 30 au maximum ; le restaurant du personnel de 7 h 30 à 10 h 00. Chaque livraison comporte un bon en deux exemplaires indiquant notamment le lieu, la provenance, les quantités, les dates et heures, la référence de commande, les rejets éventuels et les réserves.

Contrôles et non-conformités

Les contrôles portent sur le choix des produits, la qualité sanitaire, les températures, la DLC ou DLUO, les spécifications du BPU et du CCTP, le conditionnement, le véhicule, l’hygiène du personnel, le poids et le nombre d’unités. Les denrées non conformes sont refusées et remplacées le jour même ou sous 24 heures. Les quantités excédentaires doivent être reprises et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit.

La Cuisine Centrale et le Restaurant du personnel peuvent faire réaliser des contrôles bactériologiques par un laboratoire agréé. En cas de non-conformité d’un prélèvement, le produit est exclu, une pénalité forfaitaire de 3 000 € peut être appliquée et de nouveaux prélèvements sont réalisés lors de la livraison suivante ; un deuxième avertissement entraîne la résiliation aux torts exclusifs du titulaire.