Fourniture de produits alimentaires surgelés conventionnels et biologiques

Fourniture ponctuelle ou régulière, selon les besoins, de produits alimentaires surgelés conventionnels destinés à la restauration collective. Le périmètre comprend les références obligatoires du BPU ainsi que des produits annexes recommandés, sans denrée contenant des OGM.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• légumes crus, cuits, cuisinés, mélangés et poêlés ; fruits, champignons, ail, échalote, oignon et herbes aromatiques ;
• poissons entiers, filets, portions, produits panés ou cuisinés, produits de la mer, coquillages et crustacés ;
• viandes d’agneau, bœuf, porc, volaille, gibier et veau, viandes hachées, boulettes et produits végétariens ;
• pommes de terre cuisinées et frites, purées, plats cuisinés, ovoproduits, quiches, tartes salées, pizzas, produits de boulangerie, pâtisseries, glaces et produits apéritifs.

Les articles peuvent être livrés en pièces ou au kilogramme, selon les références. Le BPU prévoit notamment des conditionnements en cartons, sachets, barquettes, plaques, boîtes, plateaux et colis, avec des formats allant par exemple de portions individuelles de 20 à 200 g à des conditionnements de 1 à 7 kg. Certaines références comportent des exigences particulières de grammage, de calibre, de teneur en viande ou en poisson, de découpe, de cuisson, d’absence d’arêtes, de panure, de label BIO, MSC, IGP, BBC ou PLF.

Exigences sanitaires et techniques

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire applicable, les exigences HACCP et les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005. Le titulaire justifie de son plan HACCP. Les poissons et fruits de mer destinés à une consommation peu cuite doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis.

La chaîne du froid doit être maintenue jusqu’à la livraison, avec véhicules réfrigérés conformes à l’ATP et enregistreurs automatiques de température. La réglementation citée impose une conservation à -18 °C ; le CCTP mentionne également un maintien à 18 °C. Toute brûlure par le froid peut justifier un refus.

L’étiquetage comporte notamment la mention « surgelé », l’avertissement « ne pas recongeler après décongélation », la date de surgélation, la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la DLUO, les conditions de conservation, les instructions de régénération, la valeur nutritionnelle, l’origine et les labels applicables.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. Toute alerte sanitaire ou tout rappel entraîne une information immédiate et le retrait des lots concernés.

Livraison, réception et non-conformités

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis par les bons de commande, entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé doit être signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception et avant le départ du livreur.

Le contrôle porte notamment sur le transport, la nature et la variété des produits, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Sont notamment refusés les produits présentés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.