Fourniture de pains et produits de boulangerie

Approvisionnement de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, sur bons de commande. Le BPU comprend des pains courants et spéciaux, des petits pains de formats et recettes variés, ainsi que des viennoiseries. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain kebab 80 g (28 880), pain bagnat 100 g (240), pain à panini 100 g (100), pains de campagne long et tranché 400 g (156 et 100), pain entier 400 g (396) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petits pains 40 g et 50 g (81 680 et 346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100). S’ajoutent notamment les formats polka ronds 40 g et 50 g (15 280 et 5 600), campagne 50 g (1 360), céréales 40 g et 50 g (4 000 et 100), complet 50 g (10 520), bagnat 50 g (52 560) et hamburger au sésame 85 g (4 000). Les pains pavés comprennent les références BIO 50 g (336 336), au levain blanc 50 g (53 400), blanc 30 g, olives 30 g et pavot 30 g (100 chacun), raisin 30 g (100) et sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand format 100 g (100), mini chocolatines/pains au chocolat 30 g (1 120), mini brioches au sucre 30 g (100), mini croissants 30 g (320) et mini pains aux raisins 30 g (400). Le BPU comprend aussi une galette des rois frangipane 600 g (580), une brioche ronde au sucre 100 g (100), une chocolatine grand format 100 g (528) et un croissant grand format 100 g (100).

Les références du BPU doivent être renseignées dans les unités de commande prévues. L’offre porte sur la liste obligatoire complète ; une référence obligatoire non proposée rend l’offre non conforme. Des produits annexes peuvent également être renseignés. Les fiches techniques des produits proposés sont à fournir.

Fabrication, fraîcheur et qualité

Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même, présenter une bonne qualité organoleptique — croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré — et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les pains de tradition française ne doivent être ni surgelés lors de leur préparation, ni contenir d’additifs ; ils sont issus d’une pâte à base de farines panifiables de blé, d’eau potable et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002 ; l’origine géographique (département ou pays) est renseignée sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait des lots concernés.

Commandes, livraison et réception

Les commandes sont exécutées par bons de commande ; les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison et doit respecter les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température. Les marchandises ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises pour l’acheteur. Le contrôle porte également sur la conformité et l’intégrité des emballages ainsi que sur une DLC résiduelle minimale de 2/3.

Toute anomalie peut entraîner un refus de marchandise ; l’avoir ou l’annulation de facturation correspondant doit être établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. Le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et accompagnée d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.