Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en pains, petits pains, viennoiseries et pâte à pizza crue, selon les références du BPU. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Gammes et références

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains de campagne, pain entier, pain kebab de 80 g, pains bagnat et panini de 100 g, pâte à pizza crue vendue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, pains de mie, pains briochés, pains individuels, pains ronds ou longs, pains aux céréales, pains complets, pains au levain, pains avec sésame et références biologiques.
• Viennoiseries : mini croissants, mini chocolatines ou pains au chocolat, mini brioches au sucre, mini pains aux raisins de 30 g, ainsi que références de 100 g et galette des rois frangipane de 600 g.

Le BPU comprend notamment des volumes estimatifs non contractuels de 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 10 576 baguettes à l’ancienne de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains biologiques de 50 g et 336 336 pains pavés biologiques de 50 g. Les références obligatoires doivent toutes être renseignées dans le BPU ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, fabrication et fraîcheur

Les pains de tradition française ne doivent avoir subi aucune surgélation, ne doivent contenir aucun additif et doivent être fabriqués à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord préalable écrit pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une bonne qualité organoleptique — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage comporte la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU, sous la forme d’un département, d’un pays, de « France », « UE » ou d’une mention équivalente. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable ; cette situation doit être signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis par les pièces contractuelles, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le transport est réalisé sous la responsabilité du titulaire, dans des conditions conformes aux exigences réglementaires d’hygiène et de température ; les emballages restent sous sa responsabilité et sa propriété.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé et signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, ainsi que la température de la marchandise avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation doit intervenir dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une durée de vie résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la DLC. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.