Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective. Le BPU recense les références et leurs volumes estimatifs non contractuels, avec des pains et petits pains de formats variés, des produits spéciaux, de la pâte à pizza crue et des viennoiseries.

Références et volumes estimatifs du BPU

Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels. Les produits sont commandés à l’unité, sauf la pâte à pizza crue, exprimée en kilogrammes.

| Famille | Référence | Format | Volume estimatif |
|---|---|---:|---:|
| Pain | Baguette | 250 g | 3 656 unités |
| Pain | Baguette | 200 g | 13 948 unités |
| Pain | Baguette à l’ancienne | 200 g | 10 576 unités |
| Pain | Pain type restaurant | 400 g | 31 472 unités |
| Pain | Pain à panini | 100 g | 100 unités |
| Pain | Pain bagnat | 100 g | 240 unités |
| Pain | Pain de campagne long | 400 g | 156 unités |
| Pain | Pain de campagne tranché | 400 g | 100 unités |
| Pain | Pain entier | 400 g | 396 unités |
| Pain | Pain kebab | 80 g | 28 880 unités |
| Pain | Pâte à pizza crue | — | 100 kg |
| Petits pains | Petit pain | 40 g | 81 680 unités |
| Petits pains | Petit pain | 50 g | 346 760 unités |
| Petits pains | Petit pain BIO | 50 g | 501 240 unités |
| Petits pains | Petit pain à farine labellisée | 40 g | 26 200 unités |
| Petits pains | Petit pain long | 65 g | 14 400 unités |
| Petits pains | Petit pain long précuit | 50 g | 100 unités |
| Petits pains | Petit pain polka rond | 40 g | 15 280 unités |
| Petits pains | Petit pain polka rond | 50 g | 5 600 unités |
| Petits pains | Petit pain rond campagne | 50 g | 1 360 unités |
| Petits pains | Petit pain rond céréales | 40 g | 4 000 unités |
| Petits pains | Petit pain rond céréales | 50 g | 100 unités |
| Petits pains | Petit pain rond complet | 50 g | 10 520 unités |
| Petits pains | Pain bagnat | 50 g | 52 560 unités |
| Petits pains | Pain spécial hamburger avec sésame | 85 g | 4 000 unités |
| Petits pains | Pain pavé BIO | 50 g | 336 336 unités |
| Petits pains | Pain pavé au levain blanc | 50 g | 53 400 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc olives | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc pavot | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc raisin | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc sésame | 30 g | 19 280 unités |
| Viennoiseries | Pain aux raisins grand modèle | 100 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Mini chocolatine / pain au chocolat | 30 g | 1 120 unités |
| Viennoiseries | Mini brioche au sucre | 30 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Mini croissant | 30 g | 320 unités |
| Viennoiseries | Mini pain aux raisins | 30 g | 400 unités |
| Viennoiseries | Galette des rois frangipane | 600 g | 580 unités |
| Viennoiseries | Brioche ronde au sucre | 100 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Chocolatine grand modèle / pain au chocolat à 2 barres de chocolat | 100 g | 528 unités |
| Viennoiseries | Croissant grand modèle | 100 g | 100 unités |

Qualité, fraîcheur et traçabilité

Les produits livrés doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une bonne qualité organoleptique — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et ne présenter aucun signe de moisissure, d’altération ou de contamination. Pour les pains de tradition française, la préparation ne doit comporter aucune surgélation ni additif; la pâte est composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent, conformément aux recommandations nutritionnelles GEM-RCN 2015 et HCSP 2021. Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres; l’étiquette indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

La traçabilité complète doit être assurée. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure est admise si l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées est justifiée et signalée à l’acheteur.

Livraison et vérifications

Les livraisons peuvent porter sur un ou plusieurs sites; elles suivent les fréquences et lieux définis dans le CCAP et s’effectuent entre 7 h et 11 h. Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison et respecte les prescriptions réglementaires de température et d’hygiène. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé, signé à réception par la personne qui reçoit les marchandises pour l’acheteur. Les produits ne peuvent être déposés sans la présence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception, et la température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Une rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.