Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot couvre la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, selon l’assortiment et les conditionnements définis au BPU. Les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels ; les unités sont des pièces sauf pour la pâte à pizza, exprimée en kilogrammes.

Assortiment et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petits pains polka ronds 40 g (15 280) et 50 g (5 600), pain rond de campagne 50 g (1 360), pains ronds aux céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), pain rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain spécial hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé blanc au levain 50 g (53 400), pain pavé blanc 30 g (100), pain pavé blanc aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle à deux barres de chocolat 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Les produits doivent être conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires et à la boulangerie. Les pains de tradition française ne doivent pas avoir été surgelés pendant leur préparation ni contenir d’additifs ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits sont fabriqués le jour de la livraison, sans moisissure, altération ni contamination, et présentent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

Les livraisons se font en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire garantit la traçabilité complète, indique l’origine géographique (département ou pays) pour chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et respectent les exigences réglementaires d’hygiène et de température. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. Toute anomalie de température est consignée ; le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; toute substitution proposée est soumise à l’accord de l’acheteur.

Les approvisionnements s’inscrivent dans les exigences Egalim mentionnées au CCTP : seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, ainsi que les catégories de produits éligibles précisées dans cette pièce. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus sont à limiter. Les engagements environnementaux du marché prévoient également la mise à disposition des éléments attestant la composition des produits, une déclaration préalable en cas de changement de composition aux effets équivalents et une autorisation préalable si ses effets diffèrent. Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi ; il remet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’actions, et collecte les informations nécessaires à ce bilan.