Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective. Le BPU décrit des références à proposer et renseigne des volumes estimatifs non contractuels. La pâte à pizza crue y est exprimée en kilogrammes ; les autres références sont principalement commandées à l’unité.

Références du BPU et volumes estimatifs non contractuels

• Pains : baguette 250 g (3 656) et 200 g (13 948) ; baguette à l’ancienne 200 g (10 576) ; pain type restaurant 400 g (31 472) ; pain à panini 100 g (100) ; pain bagnat 100 g (240) ; pain de campagne long 400 g (156) et tranché 400 g (100) ; pain entier 400 g (396) ; pain kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680) et 50 g (346 760) ; petit pain BIO 50 g (501 240) ; petit pain farine labellisée 40 g (26 200) ; petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100) ; petit pain polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600) ; petit pain rond campagne 50 g (1 360), céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), complet 50 g (10 520) ; pain bagnat 50 g (52 560) ; pain spécial hamburger au sésame 85 g (4 000) ; pain pavé BIO 50 g (336 336), pavé au levain blanc 50 g (53 400), pavé blanc 30 g (100), pavés blancs olives 30 g (100), pavot 30 g (100), raisin 30 g (100) et sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100) ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400) ; galette des rois frangipane 600 g (580) ; brioche ronde au sucre 100 g (100) ; chocolatine grand modèle/pain au chocolat à deux barres 100 g (528) ; croissant grand modèle 100 g (100).

Les pains de tradition française doivent être sans additifs, préparés avec des farines panifiables de blé, de l’eau potable et de la levure de panification et/ou du levain, sans surgélation au cours de leur préparation. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, origine et livraison

Les produits sont livrés en sachets individuels ou par lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est possible que pour un produit particulier non substituable, en cas d’offre insuffisante pour les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

La traçabilité complète est requise conformément au règlement (CE) n° 178/2002. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température ; chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt ne peut être effectué sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Contrôles et suites des non-conformités

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Une anomalie de température ou autre anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner un refus de la marchandise. Le titulaire remplace sans frais un produit non conforme dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie constatée à réception ; l’avoir ou l’annulation de facturation correspondant doit intervenir sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.