Marché de pains et de boulangerie

Le lot couvre l’approvisionnement de la restauration collective en pains, petits pains et viennoiseries, avec livraison sur un ou plusieurs sites. Les articles précis et leurs volumes estimatifs sont définis au BPU.

Familles et références principales :

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pains type restaurant de 400 g, pains de campagne, pain entier, pain kebab de 80 g, pains bagnat et panini de 100 g, ainsi que pâte à pizza crue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, pains de mie, pains briochés, pains BIO, pains au levain, pains complets, pains aux céréales, pains de campagne, pains pavés et pains spéciaux, dont pain hamburger au sésame.
• Viennoiseries : mini-croissants, mini-pains au chocolat, mini-pains aux raisins et mini-brioches de 30 g, ainsi que formats de 100 g, galette des rois frangipane de 600 g et brioches.

Exigences de fabrication et de qualité
Les pains de tradition française ne doivent pas avoir subi de surgélation, doivent être sans additifs et être fabriqués à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison et présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage doit mentionner la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Livraison, contrôles et non-conformités
Les fréquences et lieux de livraison sont définis dans le CCAP. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé et effectuée dans des conditions de température et d’hygiène conformes à la réglementation. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire doit signaler sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumettre à l’accord de l’acheteur toute solution de remplacement. Les produits doivent respecter les réglementations applicables aux denrées alimentaires, à l’hygiène, à l’information des consommateurs, aux contaminants, aux résidus de pesticides, aux matériaux au contact des aliments, aux dénominations de boulangerie, aux additifs et, le cas échéant, aux produits biologiques.