Fourniture de pains et de boulangerie

Le lot couvre la fourniture de pains, petits pains, viennoiseries et pâte à pizza crue destinés à la restauration collective. Les références sont commandées selon les besoins, par bons de commande, avec livraison possible sur un ou plusieurs sites.

Gammes et volumes estimatifs annuels

• Pains : baguette 250 g (3 656 unités), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : petit pain 40 g (81 680 unités), petit pain 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petits pains polka ronds 40 g (15 280) et 50 g (5 600), petit pain rond campagne 50 g (1 360), petits pains ronds céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), petit pain rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain spécial hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc 50 g (53 400), pain pavé blanc 30 g (100), avec olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100 unités), mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine ou pain au chocolat grand modèle à deux barres 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Exigences de fabrication et de qualité

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation et sans additifs, à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable, de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé-décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et boulangère applicable, notamment les exigences d’hygiène HACCP, d’information des consommateurs, de traçabilité, de contaminants, de résidus de pesticides, de matériaux au contact des denrées, d’additifs, de produits biologiques et les règles relatives au pain de tradition française.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU par département, pays ou zone admise.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Le titulaire garantit la traçabilité complète des produits, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Livraison, contrôles et corrections

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées selon les fréquences et lieux définis par les pièces contractuelles. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.

Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Développement durable et déchets

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités.

Le titulaire tient à disposition les fiches techniques, tableaux de composition ou autres preuves relatives aux produits. Une modification de composition aux effets environnementaux équivalents est déclarée préalablement ; une modification aux effets différents nécessite une autorisation préalable. Les produits polluants ou toxiques nouvellement nécessaires sont signalés sans délai et toute alternative plus respectueuse de l’environnement est présentée à l’acheteur.

Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis remet un rapport sur les efforts réalisés au plus tard 15 jours après la période de référence. Il limite ses émissions de gaz à effet de serre, établit un rapport identifiant les principaux postes émetteurs et fournit à la fin du premier exercice un bilan assorti d’un plan d’actions. Aucune traçabilité spécifique des déchets n’est exigée par l’acheteur.