Nettoyage et désinfection des locaux

Nettoyage et désinfection réguliers des locaux, surfaces, équipements et matériels, suivant les zones et périodicités définies. Les opérations couvrent notamment la bouverie, les chaînes et halls d’abattage, la triperie-boyauderie, les salles de travail et de dévertébrage, les quais, les chambres froides, les sas d’hygiène et certains espaces administratifs et sociaux.

Les prestations comprennent le raclage préalable des sols, l’évacuation des déchets, le lavage et la désinfection des sols, murs, équipements et points de contact. Selon les zones, elles incluent aussi le nettoyage des stérilisateurs, couteaux et scies, bacs et chariots, siphons, dégrilleurs, presse à matières stercoraires, sanitaires et vestiaires. Les bacs et chariots d’abats concernés comptent 30 unités.

Fréquences, interventions et déchets

Les fréquences vont du quotidien à l’annuel, avec des tâches hebdomadaires et mensuelles selon le secteur. Les zones de production sont nettoyées quotidiennement, hors jours sans activité ou sans abattage lorsque cette réserve s’applique. Certaines désinfections sont hebdomadaires et doivent aussi être réalisées systématiquement en cas d’abattage d’animaux à risque sanitaire.

La collecte des déchets et sous-produits animaux est quotidienne : transfert des bacs vers les conteneurs d’équarrissage appropriés aux catégories, dénaturation des matières concernées avec le colorant fourni, puis nettoyage et désinfection des bacs immédiatement après vidage, y compris pendant la production. Le titulaire utilise les bacs internes et les équipements de manutention mis à disposition. Les déchets ne doivent pas être évacués par le réseau d’eaux usées; le sol doit être raclé avant lavage.

Des prestations sont également prévues à la demande, notamment pour les logettes, l’ancienne bouverie et son quai, l’ancienne stabulation et le premier étage administratif et social. Les interventions commandées font l’objet d’un état récapitulatif mensuel signé par le responsable concerné. Les travaux de nettoyage supplémentaires hors prestations prévues sont traités hors marché après validation.

Organisation et moyens

Le titulaire organise les interventions avec l’activité de l’abattoir : nettoyage des locaux de travail des viandes hors de leurs heures d’utilisation, avec au moins huit heures consécutives disponibles, et nettoyage des sols administratifs après 17 h. Un agent doit être présent en permanence pendant le fonctionnement des chaînes pour répondre aux urgences et aux besoins répétitifs. Le nettoyage doit avoir lieu en l’absence de denrées alimentaires; en leur présence, des précautions doivent prévenir toute projection.

La méthode repose sur le principe HACCP. Le titulaire fournit un plan d’hygiène par atelier ou local, les modes opératoires, un plan de contrôle, un planning d’intervention hebdomadaire et les moyens humains et matériels annoncés. Il fournit et entretient son matériel et, sauf savon, papier hygiénique, sacs poubelle et détergent pour lave-bottes fournis par l’abattoir, les produits de détergence et de désinfection. Ces produits doivent être autorisés pour l’usage en abattoir; leurs fiches techniques et fiches de données de sécurité sont remises avant utilisation. En bouverie, les produits doivent convenir au contact avec les animaux et deux désinfectants de principes actifs différents sont requis.

Les agents portent les équipements de protection requis; les tenues de travail sont blanches et changées quotidiennement, tandis que des vêtements sombres sont requis en bouverie. Les contrôles comprennent des autocontrôles quotidiens et visuels hebdomadaires, ainsi que des contrôles bactériologiques réalisés par un laboratoire prestataire : 10 prélèvements par semaine dans le hall, la mise en quartier et les quais d’expédition, et 5 par mois en bouverie. En cas de non-conformité, des actions correctives et des analyses complémentaires sont requises jusqu’à l’obtention de deux résultats conformes consécutifs.