Location de modules pour cuisine scolaire et réfectoires

Fourniture, location, installation, raccordement, mise en service, maintenance, démontage et repli d’une structure modulaire implantée en plein air sur la parcelle CX n°17, avec une emprise totale d’environ 468 m². L’installation doit permettre la production de 350 couverts par jour, 4 jours par semaine, ainsi que le maintien du service de restauration scolaire.

Les fonctions à aménager comprennent notamment :

• réception des produits bruts et non alimentaires ;
• vestiaires et sanitaires séparés H/F, avec 2 sanitaires ;
• réserve sèche ;
• chambres froides positives et négatives pour les produits à assembler et les produits finis ;
• légumerie, plonge batterie, préparation froide et laverie vaisselle ;
• cuisson coupe-feu 1 h ;
• salle à manger élémentaire de 136 places et salle à manger maternelle de 96 places ;
• service au self pour les élèves élémentaires et service à table pour les élèves maternelles.

Modules, structure et enveloppe

Les modules et leurs équipements ne doivent pas avoir plus de 5 ans. Leur implantation et leur composition sont établies par le titulaire puis soumises à l’approbation de la maîtrise d’œuvre et de la maîtrise d’ouvrage. Des adaptations mineures sont admises si elles respectent les exigences du cahier des charges et la marche en avant.

Les dimensions varient selon les modules : longueur de 6,21 à 12,44 m, profondeur de 2,93 m, hauteur sous plafond de 2,50 à 2,60 m et surfaces unitaires de 18 à 36 m². L’emprise globale est d’environ 468 m².

La structure métallique comprend notamment des poteaux 120 × 80 mm, des longerons supérieurs et inférieurs en tube 180 × 80 mm, des solives de plancher en tube 80 × 40 mm et des traverses basses de pignons en 80 × 80 mm. Les modules sont conformes aux normes d’hygiène HACCP ainsi qu’aux normes neige et vent applicables.

Les modules sont posés sans fondations sur des plots de 40 cm en parpaings pleins, avec vide sanitaire fermé par un jupage périphérique rigide. Le titulaire fournit le plan de calepinage des plots. Les escaliers, rampes, quais, mains courantes, garde-corps, accès PMR et sorties de secours sont prévus selon le plan d’implantation et les exigences applicables aux ERT et ERP.

Le plancher comprend un solivage acier et un panneau contreplaqué filmé doublé d’une tôle aluminium antidérapante de 3 à 4,5 mm, classée M0, ou un revêtement PVC selon les locaux. Il supporte une charge supérieure à 500 kg/m² et doit être adapté aux charges statiques et dynamiques. Les jonctions sont traitées par plinthes à gorge. Les modules comportent des bondes siphoïdes inox de 200 × 200 mm, sauf la laverie et les modules de cuisson équipés de caniveaux avec grille inox de 400 × 400 mm ou de caniveaux sur toute la longueur.

Les portes extérieures ont un passage utile minimal de 93 × 204 cm, avec serrure de sécurité à canon européen. Les portes intérieures sont semi-isothermes, pare-flamme 1/2 heure ou coupe-feu selon les besoins. La toiture est en bac acier galvanisé de 63/100 avec isolation en laine de verre de 100 mm ; les plafonds sont lessivables et 50 % de la toiture globale est équipée d’une toiture blanche.

Électricité, ventilation, plomberie et froid

L’installation comprend un éclairage plafonnier adapté aux activités de cuisine, une armoire électrique divisionnaire conforme aux normes, un arrêt coup de poing avec réarmement à clé pour les modules de cuisson, ainsi que des prises monophasées et triphasées selon les modules. Les mobiles techniques disposent d’un chauffage électrique et/ou d’une climatisation ; les salles de restauration sont équipées d’une climatisation réversible.

Les hottes et caissons d’extraction desservent les zones de cuisson et de laverie, avec des débits réglables de 5 000 m³/h en cuisson et 2 500 m³/h en laverie. La ventilation est naturelle par ouvrants, sauf dans les vestiaires et sanitaires équipés de VMC.

Chaque mobile dispose d’un collecteur, d’un réseau d’eau froide avec vanne indépendante et d’une production autonome d’eau chaude. Le raccordement général est effectué sur une nourrice. Les adoucisseurs sont installés selon la destination des locaux.

Les chambres froides positives comportent des panneaux isothermes de 60 mm et les chambres froides négatives des panneaux de 100 mm, sans CFC, avec groupes CO₂ ou gaz à faible GWP. Elles comprennent un évaporateur plafonnier, un dégivrage automatique, un affichage de température, une alarme et un système d’enregistrement IoT.

Raccordements, sécurité et conformité

Le titulaire établit les plans faisant apparaître les arrivées d’eau froide, les évacuations d’eaux grasses et d’eaux vannes de diamètre 100 mm, ainsi que les arrivées de courant fort et faible. L’alimentation électrique est réalisée par câble Tri+T+N avec cosses de raccordement et consignation. Le titulaire fournit un bilan de puissance, raccorde la cuisine aux attentes laissées par les autres lots, assure le raccordement au TGBT et prévoit le bureau de contrôle électrique agréé.

Les matériaux sont de type alimentaire et les équipements portent le marquage CE. L’installation respecte notamment la réglementation sanitaire, les exigences HACCP, le règlement sanitaire départemental, les règles ERP, les prescriptions incendie, les règles d’accessibilité, les DTU et normes applicables aux installations électriques, frigorifiques, de plomberie, de ventilation et de cuisine professionnelle.

Les deux ERP accolés de type N, 5e catégorie, comprennent un module et une cloison coupe-feu ainsi qu’une porte coupe-feu entre les deux réfectoires. Une alarme de type 4 est installée. Des extincteurs réglementaires, un kit de première urgence, des couvertures anti-feu et les consignes d’évacuation sont prévus selon les locaux et les zones.

Études, essais, réception et maintenance

Le titulaire fournit le plan d’agencement, les études de prédimensionnement réalisées par son BET et le tracé des réseaux après contrôle des niveaux sur place et coordination avec la maîtrise d’ouvrage et les concessionnaires. Les équipements et modules sont testés en usine : vérification des matériels, des éléments de sécurité et de la structure.

La mise en service comprend la vérification électrique initiale par un bureau de contrôle agréé, la certification conforme des installations et équipements, la formation des utilisateurs, la remise d’un DOE utilisateur avec fiches techniques et notices, ainsi qu’un état des lieux contradictoire.

Un service d’assistance comprenant pièces, main-d’œuvre et déplacement est assuré pendant le contrat, avec un référent joignable par téléphone et par courriel. Les interventions très urgentes sont réalisées sous 24 heures ouvrables, les interventions urgentes sous 24 heures ouvrables selon la nature de la panne et les interventions ordinaires sous 3 jours ouvrables. Une maintenance préventive est prévue à la date anniversaire puis avec un espacement maximal de 6 mois, portant notamment sur les équipements frigorifiques, les charges de gaz, l’étanchéité, les évaporateurs, les fours, les laveuses, les équipements de cuisson, les filtres et les organes sensibles. Les techniciens frigoristes doivent être habilités gaz HFC.

Transport, repli et remise en état

Les modules sont transportés sur camions plateaux et grutés au moyen d’une grue automotrice adaptée à la portance et au poids des éléments. Le titulaire prend en charge la manutention, les équipements de fixation et de calage, les bennes et la zone de tri, les raccordements, le démontage, le transport retour et la remise en état complète des lieux. Le terrain est laissé net en fin de location. Les déchets et gravois sont évacués au fur et à mesure du chantier.