Formations aux techniques alimentaires artisanales

Formation-action en présentiel consacrée à la conception et à la réalisation de charcuteries innovantes, en conciliant savoir-faire professionnel et approche gastronomique contemporaine. La formation obligatoire dure 14 heures sur 2 jours, avec un effectif maximal de 12 stagiaires.

Les travaux portent notamment sur :

• l’imagination de recettes inspirées du code des usages de la charcuterie et adaptées aux nouvelles attentes culinaires, notamment sans nitrites ;
• l’adaptation de recettes traditionnelles en limitant les allergènes, les associations de saveurs et la présentation contemporaine des produits ;
• la réalisation de charcuteries revisitées dans le respect de l’hygiène et de la sécurité.

Le public visé est celui des métiers de l’alimentaire ; une expérience en charcuterie-traiteur est souhaitée pour faciliter le stage. L’intervenant doit justifier d’un niveau de Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur et d’un BP charcuterie-traiteur, d’un BM charcutier-traiteur ou d’un équivalent. D’autres formations en lien avec la thématique peuvent être proposées facultativement.

Préparation, animation et suivi

Le titulaire transmet à la Chambre organisatrice, au moins 10 jours avant la session, le scénario pédagogique, les outils de vérification des prérequis, les supports stagiaires et les outils d’évaluation. La liste des matières premières nécessaires est transmise au moins 15 jours avant. Le titulaire évalue les acquis au début puis à la fin de la formation, ainsi que la satisfaction en fin de session ; les résultats et éléments de suivi sont transmis au plus tard une semaine après la formation.