Équipements professionnels de restauration

L’accord-cadre porte sur la fourniture, la livraison, la mise en place, le raccordement et la mise en service d’équipements de cuisine professionnelle. À titre exceptionnel, des produits de même nature figurant au catalogue mais non référencés dans l’état des besoins peuvent être commandés ; ils sont plafonnés à 15 % du maximum du marché en valeur ou en quantité. Les commandes sont émises selon les besoins des établissements, sans minimum de commande.

La livraison comprend le transport et l’emballage jusqu’au lieu exact d’implantation, le dépotage et la manutention, et non un simple dépôt au quai. Les horaires autorisés, contraintes de quai, recours au hayon et moyens de manutention sont précisés dans les fiches logistiques propres aux établissements. Le titulaire réalise les raccordements eau, électricité et gaz sur les attentes existantes ou en remplacement du matériel ancien, évacue cartons, palettes et protections, et précise les modalités de déconnexion, d’évacuation et de recyclage des équipements remplacés (DEEE). Le délai de livraison, montage, installation et mise en service est celui proposé par le titulaire au BPU, à compter du bon de commande. En cas d’impossibilité de livrer à la date prévue, le titulaire doit prévenir le service approvisionnement ; celui-ci peut accepter un retard ou une livraison partielle, reporter, modifier ou annuler la commande. La date de livraison reportée doit en tout état de cause rester dans la semaine suivant la date initialement prévue.

Les équipements font l’objet de vérifications quantitatives et qualitatives. L’acheteur dispose de 30 jours après la mise en service pour les vérifications qualitatives ; l’admission est notifiée par écrit ou réputée acquise si aucune décision n’est notifiée dans ce délai. Une mise au point demandée lors d’un ajournement est exécutée sans rémunération supplémentaire, dans un délai maximal de 15 jours. La garantie couvre au minimum un an à compter de la décision d’admission, ou la durée supérieure proposée par le titulaire.

Cuisson

L’offre couvre les fours mixtes électriques professionnels et premium de 6, 10 ou 20 niveaux, en GN 1/1 ou 2/1 ; le BPU comprend également un four mixte gaz premium de 20 niveaux GN 2/1. Les exigences portent notamment sur la cuisson air chaud/vapeur, les cycles de lavage automatique, les commandes et données HACCP ; la gamme premium comprend notamment connectivité Wi-Fi et gestion à distance. Les sauteuses électriques basculantes couvrent environ 80, 120, 150 et 250 litres, avec cuve inox, basculement motorisé, régulation de 50 à 250 °C et sécurités. Les puissances annoncées vont de 15 à 18 kW pour 80 l, 20 à 25 kW pour 120 l, 26 à 30 kW pour 150 l et 35 à 40 kW pour 250 l ; alimentation 400 V triphasée.

Les marmites basculantes de 200, 300 et 400 l sont proposées en versions vapeur ou électriques. Les versions vapeur indiquent respectivement des consommations d’environ 60–70, 90–100 et 120–130 kg/h, sous une pression réseau d’environ 0,5 bar. Les versions électriques indiquent environ 30–36, 45–48 et 54–60 kW en 400 V. Les cuves sont en inox AISI 304, avec chauffe indirecte, basculement motorisé, régulation et sécurités.

Les foyers à induction sont à 2 ou 4 feux, avec détection automatique des récipients et puissance annoncée de 3,5 à 5 kW par zone. Plancha et grill électriques relèvent de caractéristiques communes : une ou deux zones, plaque de 12 à 15 mm, puissance moyenne de 4 à 8 kW pour la plancha, thermostat de 50 à 300 °C et collecte amovible des graisses. Les friteuses couvrent les modèles mono-cuve de 15 à 20 l, double cuve de 2 × 15 à 2 × 20 l et mono-cuve de 22 à 30 l, avec zone froide, résistances pivotantes et vidange sécurisée.

Maintien en température et froid

Les étuves comprennent un modèle mobile de 10 à 12 niveaux GN 1/1 et une armoire mobile double de 20 niveaux GN 1/1 ou 2/1 ; elles sont équipées d’air pulsé, de gestion de l’humidité et d’une régulation annoncée de +30 à +90 °C. Les cellules de refroidissement couvrent 10 à 12 niveaux ou un chariot de 20 niveaux GN 1/1 ou 2/1 ; elles doivent notamment refroidir de +65 à +10 °C à cœur en moins de 110 minutes. Les capacités annoncées sont de 30 à 50 kg par cycle pour le modèle à niveaux et de 70 à 100 kg pour le modèle chariot ; la congélation est indiquée en option, à 15–25 kg et 40–60 kg par cycle respectivement. Un bain-marie mobile à 3 bacs GN 1/1 est prévu, avec 4 roues de 125 mm, 2 freins, alimentation 230 V monophasée et protection IPX5. Le four de remise en température a au minimum 9 niveaux GN 1/1, une sonde à cœur et une fonction de maintien automatique ; ses dimensions installées maximales sont 800 × 800 × 1 800 mm. Sont également prévus des grilles supplémentaires et un socle de rehausse compatibles.

Les armoires frigorifiques positives et négatives sont proposées en capacités d’environ 600–700 l et 1 200–1 400 l, avec froid ventilé, inox et aménagement GN 2/1. Pour les armoires positives, les températures indiquées dans les spécifications ne concordent pas : le titre annonce +0 à +4 °C, le descriptif +2 à +10 °C et le tableau −2 à +8 °C. Les armoires négatives sont annoncées à −18/−22 °C ; le texte de leur descriptif reprend toutefois une désignation d’exigences pour armoires positives.

Distribution et service

Les passes de self couvrent des configurations de 3, 4 ou 5 GN 1/1 en maintien chaud et froid, avec régulation et protections hygiéniques. Les vitrines réfrigérées et chaudes sont prévues en largeurs d’environ 600, 1 000 et 1 200–1 500 mm ; les fiches décrivent notamment froid ventilé, niveaux d’exposition, accès de service et éclairage. Le chariot isotherme, sans alimentation électrique, existe en capacités 8 ou 16 GN 1/1 de profondeur 100 mm ; l’isolation doit maintenir des températures sûres pendant plus de 4 heures.

Lavage et plonge

Les tunnels de lavage sont proposés en gammes professionnelle et premium, à 150 ou 250 paniers/heure. Les consommations d’eau annoncées sont d’environ 270–330 l/h (150 pro), moins de 210 l/h (150 premium), 450–550 l/h (250 pro) et moins de 350 l/h (250 premium). Les machines à laver la plonge batterie ont une ouverture frontale, un panier de 1 310 × 700 mm et une hauteur utile d’environ 800 mm ; dimensions extérieures 1 465 × 850 × 1 960 mm, hauteur capot ouvert environ 2 400 mm, alimentation 15,9 kW en 400 V, rinçage autour de 85 °C et consommation annoncée de 5,5–6,5 l par cycle en gamme professionnelle et environ 4,5 l en premium.

Les machines à laver à capot sont prévues entre une table d’entrée avec bac de prélavage et une table de sortie : dimensions approximatives 700 × 750 × 1 500 mm, hauteur capot ouvert environ 2 000 mm, panier 500 × 500 mm et passage utile d’au moins 400 mm. Puissance annoncée : environ 7–9,5 kW ; consommation : 2,5–3 l par cycle en gamme professionnelle et environ 2 l en premium. Le lave-vaisselle frontal de petite capacité reçoit des paniers de 500 × 600 mm, avec passage utile d’au moins 340 mm, alimentation 400 V, rinçage autour de 82 °C et consommation d’environ 2,4–3 l par cycle ; il est livré avec panier à assiettes, panier universel/verres et godet à couverts. Une pompe de relevage est à prévoir lorsque l’évacuation est en hauteur ; un socle ou une rehausse sont également proposés. Les plonges inox à un bac ont un égouttoir à gauche ou à droite, une tablette inférieure et des longueurs de 1 200 ou 1 500 mm.

Préparation et mobilier

Le matériel comprend un coupe-légumes avec disques inox (éminceur 2 et 5 mm, râpeur 2 mm, kit macédoine 10 × 10 mm) ; un cutter triphasé à deux vitesses, 1 500 et 3 000 tr/min, cuve de plus de 5,5 l, charges indiquées de 1 kg en hachage, 3 kg en émulsions, 2 kg en pâtes et 1 kg en broyage ; un mixeur plongeant travaillant jusqu’à 400 l ; un trancheur avec lame de 250, 300 ou 350 mm à préciser ; des batteurs-mélangeurs de 20 et 60 l fournis avec fouet, palette et crochet ; un hachoir réfrigéré de 700 kg/h avec grille de 4,5 mm ; et un ouvre-boîte électrique de 400 à 500 boîtes/h, pour des boîtes de 5 à 27 cm.

Les tables fixes sont proposées en longueurs de 1 000 et 1 200 mm ; les tables mobiles en 2, 3 et 4 m. Elles sont en inox AISI 304, avec plateau d’au moins 1,5 mm et bords rayonnés. La table de débarrassage comporte un tri sélectif intégré et une rampe à plateaux. Les chariots de service en inox ont 2 ou 3 plateaux, 4 roulettes dont 2 avec freins, une dimension standard d’environ 800 × 500 mm et une hauteur de 850 à 950 mm.

Quantités estimatives non contractuelles du DQE

Fours : électrique pro 6 GN 1/1 (1), 10 GN 1/1 (4), 20 GN 1/1 (5), 20 GN 2/1 (4) ; premium 6 GN 1/1 (1), 10 GN 1/1 (2), 20 GN 1/1 (1), 20 GN 2/1 (2) ; gaz premium 20 GN 2/1 (1). Sauteuses 80/120/150/250 l (1/2/6/1). Marmites vapeur 200/300/400 l (1/1/2) et électriques 200/300/400 l (1/1/1). Cuisson : induction 2/4 feux (7/8), plancha et piètement (1/1), grill et piètement (4/1), friteuse mono 15–20 l, double 15–20 l et mono 22–30 l (1/4/2).

Maintien : étuve 10–12 niveaux (1), étuve double 20 niveaux (3), cellules 10–12 et 20 niveaux (2/8), bain-marie (2), fours de remise en température (25), grilles supplémentaires et socles (10/10). Froid : armoires positives 600–700 et 1 200–1 400 l (52/15), négatives de mêmes capacités (3/8). Distribution : passes chauds 3/4/5 GN 1/1 (1/1/1), passes froids 3/4/5 GN 1/1 (1/1/1), vitrines réfrigérées 600/1 000/1 200–1 500 mm (1/1/2), vitrines chaudes de mêmes largeurs (1/1/2), chariots isothermes 8/16 GN 1/1 (8/2).

Lavage : tunnels 150 pro/premium (1/1) et 250 pro/premium (3/2), machines plonge batterie pro/premium (2/1), machines à capot pro/premium (3/1), lave-vaisselle frontaux (55), pompes de relevage (30), socles (55), plonges 1 200/1 500 mm (20/10). Préparation : coupe-légumes (2), cutter (1), mixeur plongeant (3), trancheurs (4), batteurs 20/60 l (1/2), hachoirs (1), ouvre-boîtes (1). Mobilier : tables fixes 1 000/1 200 mm (10/20), tables mobiles 2/3/4 m (8/4/2), table de débarrassage (1), chariots 2/3 plateaux (15/29).