Équipements de cuisine professionnelle

Le marché comprend les études d’exécution, le relevé des lieux, les plans et fiches de réservations, la fourniture, la livraison, la manutention, la pose, les raccordements terminaux depuis les attentes, les réglages, essais, mise en service, formation et remise du DOE. Il prévoit aussi le déplacement, la reconnexion, le contrôle et la remise en service des matériels existants concernés. Les prestations de base et les cinq PSE doivent être chiffrées séparément ; seules les PSE expressément retenues sont incluses au marché notifié.

Équipements de réception, stockage et préparation

• Vestiaire et réception : 2 casiers simples ; 1 lave-mains à commande non manuelle. Pour la réception : 1 destructeur d’insectes, 1 pupitre, 1 balance électronique de portée minimale 150 kg, 1 poubelle mobile, 1 lave-mains et 1 poste de lavage-désinfection.
• Rayonnages : 3,5 m au local produits d’entretien, 10 m en réserve sèche, 5 m en chambre froide positive fruits et légumes, 9,5 m en chambre froide négative, 1 m en plonge batterie et 7 m pour le stockage batterie. Les rayonnages prévoient au moins quatre niveaux utiles, avec charge admissible annoncée ; ceux des chambres froides doivent être compatibles avec température et humidité.
• Traitement des légumes et déconditionnement : 1 table de déboîtage de 1 800 × 700 mm pour 3 bacs GN 1/1 ; 1 plonge de 2 000 × 700 mm à 2 bacs et 1 égouttoir ; 1 plan mobile de 1 400 × 700 mm ; 1 ouvre-boîte manuel et 1 électrique ; 1 essoreuse de capacité utile minimale 5 kg/cycle ; 1 éplucheuse de capacité minimale 15 kg ; 2 cuviers mobiles pour 1 bac GN 2/1 ou 2 bacs GN 1/1 ; 1 poubelle, 1 lave-mains et 1 poste de lavage-désinfection.
• Préparation froide : 1 batteur-mélangeur de 30 litres, avec cuve, fouet, palette et crochet.

Cuisson, plonge batterie et laverie

• Cuisson : 1 table du chef de 1 600 × 700 mm, 2 plans de travail mobiles de 1 600 × 700 mm et 1 armoire suspendue inox de 1 600 × 400 mm. Fourniture d’un cuiseur multifonction neuf de 150 litres et d’un cuiseur neuf à 2 cuves indépendantes de 25 litres, avec kit friteuse coordonné ; la capacité réelle et la cadence doivent être justifiées au regard de l’objectif de 600 portions par service. S’ajoutent 1 four mixte électrique neuf de 20 niveaux GN 2/1, 1 armoire réfrigérée positive de 700 litres et 1 plaque à induction à 2 zones remplaçant les deux fourneaux gaz. Un module neutre élargi est fourni en remplacement d’un module existant.
• Matériels conservés ou déplacés : 1 cuiseur multifonction de 150 litres déplacé d’environ 15 cm ; 1 four mixte électrique de 20 niveaux GN 2/1 non déplacé ; 1 cellule de refroidissement d’un chariot de 20 niveaux GN 2/1, capacité 150 kg, déplacée ; 1 chariot étuve mobile de 20 niveaux ; 1 poubelle mobile ; 5 conteneurs isothermes mobiles de 12 niveaux GN 1/1 déplacés. Les matériels réemployés font l’objet d’un constat, d’un contrôle de sécurité et de fonctionnement, puis d’essais et d’une remise en service ; les matériels déposés sont remis à la Commune au lieu désigné.
• Plonge batterie : 1 rayonnage de 1 m, 1 plonge de 1 400 × 700 mm à 2 bacs, 1 lave-batterie frontal de 100 litres, 1 poubelle, 1 lave-mains et 1 poste de lavage-désinfection.
• Laverie : 1 table de débarrassage et tri sélectif de 3 500 mm avec rampe et vide-ordure ; 1 table d’entrée à rouleaux libres de 2 800 mm avec bac, douchette et étagère à paniers ; 2 virages à 90° à rouleaux libres ; 1 laveuse à transfert de casiers ; 1 table de sortie de 900 mm et 1 de 1 200 mm ; 1 plonge de 2 000 × 700 mm à 2 bacs et 1 égouttoir ; 1 poubelle, 1 lave-mains et 1 poste de lavage-désinfection. La laveuse doit être dimensionnée pour 850 à 1 000 couverts par service, avec débit nominal et utile justifiés, prise en compte des arrêts et résultat de lavage conforme aux exigences d’hygiène.

Distribution et prestations supplémentaires éventuelles

La salle à manger comprend 3 buffets salade-bar réfrigérés de 4 GN 1/1, dont un de hauteur réduite pour les enfants, sans évacuation EU au sol ; 2 vitrines réfrigérées à desserts, chacune avec cuve de 4 GN 1/1 et 3 étagères ; et 2 bains-marie à air de 4 GN 1/1. Les PSE comprennent 4 supports mobiles à plateaux de 150 plateaux chacun, 2 chariots à verres à 6 paniers (36 à 50 verres par panier), 4 chariots porte-assiettes de 200 assiettes et 2 chariots à couverts à 2 étages avec bac à 4 compartiments ; la PSE LAV07 ajoute 3 chariots à paniers à une pile.

Chambres froides et exigences d’interface

Le descriptif comprend 3 ensembles : modification de la chambre positive existante viandes et produits laitiers (environ 10 m², consigne +3 °C, deux portes prévues à la DPGF) ; chambre négative neuve pour surgelés (environ 11 m², air à −24 °C et produits conservés à −18 °C ou moins, panneaux d’au moins 120 mm et U ≤ 0,18 W/(m²·K)) ; et chambre positive (environ 6 m², +6 à +8 °C, panneaux d’au moins 100 mm et U ≤ 0,24 W/(m²·K)). Les trois enceintes requièrent enregistrement continu horodaté, alarmes et raccordement à un système central de surveillance. Les fluides frigorigènes doivent être à très faible GWP.

Les matériels électriques sont intégrés au bilan de puissance et, selon leur classement, équipés d’interfaces constructeur pour le pilotage dynamique. L’optimiseur central relève du lot Électricité, tandis que le présent titulaire fournit les interfaces propres aux appareils et participe à la coordination. Les commandes et sécurités restent alimentées ; la laverie et la cuisson ne doivent pas perdre leurs paramètres ou performances sanitaires lors du pilotage.

Études, essais, formation et livrables

Avant commande, le titulaire fournit plans cotés d’implantation et de raccordement, poids et charges, puissances, besoins en eau et évacuations, rejets thermiques et interfaces ; les plans de réservation doivent notamment être remis au plus tard le 15 décembre 2026. Les essais portent sur les conformités, raccordements, débits, températures, alarmes et consommations, ainsi que sur les équipements de cuisson, froid et laverie à vide puis en charge simulée. Sont également prévus des essais de pilotage pour chaque équipement classé P ou C, avec contrôle des sécurités, de la reprise échelonnée et du mode de repli. Un service à blanc vérifie la capacité de projet de 850 repas/jour ; le titulaire assiste l’exploitant au premier service réel si le calendrier le permet.

La formation distingue opérateurs et référents, notamment pour l’utilisation, le nettoyage, les contrôles HACCP, les alarmes, l’extraction des données et les interfaces de puissance. Le DOE comprend les plans conformes à l’exécution, fiches techniques, numéros de série, schémas et interfaces, notices en français, maintenance, pièces, garanties et procès-verbaux d’essais ; il est remis en papier et en numérique structuré. Garantie complète de 2 ans à compter de la réception ; disponibilité des pièces détachées pendant au moins 10 ans. Pour les chambres froides, la production chaude principale, la laveuse et le lave-batterie, l’offre précise l’astreinte et les délais d’intervention.