Construction d’équipements de cuisine et aménagements VRD et espaces verts

Le lot comprend la fourniture, la pose, les raccordements, les études d’exécution, les calfeutrements, les réglages, la mise en service, les essais, la formation et le DOE des équipements de cuisine du lycée maritime. Il comprend aussi la dépose, la vérification, la révision et la réinstallation des équipements existants récupérés à la demande du maître d’ouvrage.

La cuisine de production tout électrique est dimensionnée pour 536 repas par jour, dont 119 petits déjeuners, avec fonctionnement 7 jours sur 7. L’organisation respecte la marche en avant et sépare les flux du personnel, des denrées, des déchets et des convives. Les équipements desservent les zones de réception, stockage, préparation, cuisson, plonge, laverie et distribution.

• Chambres froides positives BOF, viandes et fruits et légumes, chambre négative sur mesure, locaux réfrigérés déchets et préparation froide, groupes frigorifiques en toiture, alarmes personnes enfermées et température, centrale de surveillance 16 voies avec enregistrement jusqu’à 3 ans, report GSM et batterie de secours de 8 heures.
• Panneaux de chambres froides de 100 mm pour le positif et 130 mm pour le négatif, hauteur intérieure 2 400 mm, température des chambres positives de 0 à +3 °C ou de +4 à +6 °C selon usage, chambre surgelés de -20 à -25 °C, sol négatif isolé de 100 mm et charge de 200 kg/roue.
• Matériels de cuisson : sauteuse multifonction de 100 litres, sauteuse 2 x 25 litres, fours mixtes électriques de 10 et 6 niveaux GN 1/1, meuble deux foyers induction de 5 kW chacun et armoire chaude mobile de 15 niveaux GN 1/1, avec sondes à cœur, programmes, nettoyage et enregistrement HACCP selon les équipements.
• Matériels électromécaniques et de manutention : armoires de stérilisation 10 couteaux, coupe-légumes de 250 à 500 kg/h, cutter 10 litres, éplucheuse-essoreuse 10 kg, trancheur diamètre 350 mm, tue-insectes, presse-boîtes, balance 6 kg à 1 g, rayonnages, chariots, échelles, bacs et supports.
• Fabrication des équipements de cuisine en inox alimentaire, homologation CE et agrément NF hygiène alimentaire. Les installations sont prévues sans gaz, avec alimentations 230/400 V, raccordements à l’eau et évacuations, siphons et caniveaux inox.
• Laverie et nettoyage : centrales de lavage avec tuyau de 15 m minimum, table de tri participatif avec 3 TVO et 6 poubelles de 60 litres, machine à avancement automatique de 150 casiers/h, table de sortie de 3 000 mm, lave-batterie de 30 casiers/h et meubles de distribution froids, chauds et neutres.

Les essais comprennent notamment les essais d’étanchéité à 5 bars au-dessus de la pression de service pendant au moins 12 heures, les essais électriques, les essais de fonctionnement et les essais de salubrité. Un rapport d’essais est remis. Les notices en français, les manuels, les fiches techniques, les notes de calcul, les plans, les résultats d’essais, les mises en service et la notice d’entretien sont regroupés dans le DOE papier et informatique, avec plans AutoCAD. La garantie des fournitures et installations est d’un an, avec pièces de première urgence et vérifications périodiques des équipements.