Fourniture de denrées alimentaires pour la cuisine centrale

Fourniture sur bons de commande de beurres, crèmes, laitages et desserts frais, fromages, œufs et omelettes. Le BPU compte 75 références ; le DQE indique des quantités estimatives annuelles, sans valeur contractuelle.

Beurres, crèmes et laitages. Beurres pasteurisés à 82 % de matière grasse en formats 1 kg, 250 g et micropain 10 g (respectivement 300, 350 et 70 kg/an). Crème culinaire UHT stérilisée 30 % MG : 1 200 l/an ; crème fraîche épaisse pasteurisée 30 % MG en 5 kg : 5 kg/an ; crème sucrée UHT : 10 l/an. Crème anglaise UHT (20 l/an), crème dessert caramel (35 kg), faisselle (20 kg), fromage frais nature (10 kg), île flottante (20 kg), mousses café (20 kg), chocolat noir (30 kg), citron (10 kg) et crème de marron (10 kg), liégeois café (50 kg), riz au lait (40 kg), semoule au lait (20 kg), yaourt à boire aromatisé (160 kg) et yaourt aux morceaux de fruits (70 kg).

Fromages — quantités estimatives annuelles. Portions : fromage ail et fines herbes 20 kg ; fromages fondus riches en calcium, quatre types 20 à 30 kg chacun ; fromages à pâte fraîche, sept types, 10 à 40 kg chacun ; pâtes molles, cinq types, 10 à 80 kg chacun ; bleus, trois types, 5 à 30 kg chacun ; fromages de chèvre, trois types, 5 à 30 kg chacun. Pâtes pressées cuites en portions de 20 g minimum, cinq types, 10 à 50 kg chacun ; en tranches, barquettes de 24 minimum, trois types, 10 à 20 kg chacun. Pâtes pressées non cuites en portions, cinq types, 10 à 80 kg chacun ; en tranches, quatre types, 10 à 40 kg chacun. S’ajoutent dés de brebis type AOP (féta 40 kg, roquefort 10 kg), dés d’emmental (100 kg), fromage à tartiflette (130 kg), emmental râpé 1 kg (350 kg), emmental en tranches de 15 g ± 5 g, grana padano râpé type AOP et cheddar râpé 1 kg (5 kg chacun), mini-billes mozzarella (140 kg), fromages à pâte fraîche et fondus pour préparation culinaire (5 kg chacun).

Œufs et omelettes — quantités estimatives annuelles. Œufs durs cuits, écalés, non saumurés, 53/63 g en poche sous atmosphère (280 kg) ; œufs entiers liquides pasteurisés (140 kg) ; omelettes fraîches demi-lune de 90 g, nature et au fromage (200 kg chacune).

Les beurres doivent contenir 82 % MG et porter la date de conditionnement sur l’emballage ; les beurres doivent convenir à la cuisson. Les laitages sont au lait entier ou demi-écrémé pasteurisé ou UHT ; les pots doivent respecter la contenance demandée. Les yaourts à boire doivent proposer au moins trois parfums, dont fraise ; le yaourt aux fruits doit être panaché. Les produits ultra-frais doivent avoir une date d’utilisation d’au moins 10 jours après livraison. Les exigences générales du CCTP prévoient une DLC supérieure à 12 jours après livraison ; les fiches des produits à base de lait indiquent le calcium pour 100 g.

Conformité et traçabilité. Respect des réglementations et normes applicables aux matières premières, produits finis, récipients, marquage et étiquetage. Traçabilité permettant de retrouver fabricant, étapes de fabrication, origine, lieux de passage, statut sanitaire, quantités et dates de livraison ; sur demande, informations de vente, ingrédients, poids net, DDM/DLC, conservation, fabricant/conditionneur/vendeur, estampille sanitaire, lot, origine si nécessaire et mode d’emploi. L’étiquette fabricant ne doit pas être occultée ; retrait des produits concernés et alerte de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. Produits contenant des OGM interdits. Fiches techniques obligatoires pour les références du BPU ; celles des desserts lactés précisent le calcium. Les contrôles des caractéristiques des produits proposés s’appuient sur ces fiches.