Analyses bactériologiques et audits d’hygiène

Le marché couvre des contrôles bactériologiques de denrées, de surfaces, de mains et, pour la petite enfance, de biberons, ainsi que des analyses microbiologiques de l’eau et de légionelles. Le plan de prélèvement est défini avec la collectivité ; le qualiticien choisit les aliments et surfaces à prélever à chaque passage, avec possibilité d’adaptations à la demande du responsable du site, notamment après un résultat insatisfaisant ou dans le cadre d’un audit.

Prélèvements et analyses

Les prélèvements sont réalisés par du personnel qualifié, avec du matériel stérile à usage unique et respect de la chaîne du froid. Les agents respectent les exigences réglementaires d’hygiène et de tenue. Le prestataire étalonne les thermomètres de cuisine mis à disposition sur site. Les analyses de denrées sont réalisées à DLC selon les critères microbiologiques réglementaires ; en cas de présence positive de Listeria, un dénombrement est effectué.

Le périmètre comprend notamment les analyses réglementaires des produits alimentaires à 6 germes, la recherche de Listeria monocytogenes dans les produits prêts à consommer et sur les surfaces, les contrôles bactériologiques des surfaces de matériel propre et des mains, ainsi que, dans les structures petite enfance, l’analyse du contenu et du contenant des biberons. Les analyses d’eau comprennent la microbiologie des eaux de consommation D1 avec spores et la recherche de légionelles dans les eaux chaudes sanitaires (L. pneumophila et L. pneumophila sérogroupe indiqué au BPU).

Rythmes et périmètres prévus au DQE

• Cuisine en production, 4 sites petite enfance : interventions sur 11 mois, avec fermeture en août ; 3 analyses alimentaires à 6 germes par intervention (33 par an et par site), une recherche de Listeria dans un produit prêt à consommer et une sur surface par intervention (11 de chaque par an et par site), un contrôle de surface de matériel par intervention (11 par an) et un contrôle des mains par mois (11 par an et par site). Les analyses de contenu et de contenant de biberon sont trimestrielles par site tant que des enfants en consomment.
• Multi-accueil Dolto, en liaison chaude : interventions sur 11 mois ; 2 analyses alimentaires à 6 germes par intervention (22 par an), une analyse Listeria produit prêt à consommer et une analyse Listeria surface par intervention (11 de chaque par an) et 3 contrôles annuels des mains. L’analyse d’eau D1 est annuelle ; l’analyse de légionelles est annuelle sur 2 points de puisage.
• Halte-jeux : intervention d’un qualiticien sur site ; analyse d’eau D1 annuelle par site. L’analyse annuelle de légionelles à Courteline porte sur 2 points de puisage. Les prélèvements annuels sont intégrés à une visite mensuelle, sauf pour les haltes-jeux où l’analyse est prévue à la rentrée de septembre.
• Offices de restauration scolaire : 19 sites de restauration et 2 centres de loisirs ; interventions trimestrielles, soit 4 par site et par an. Le DQE prévoit par intervention une analyse alimentaire à 6 germes et chacune des deux analyses Listeria (produit prêt à consommer et surface), soit 4 analyses annuelles de chaque type par site. Il indique un contrôle de surface de matériel par intervention tout en chiffrant 6 contrôles annuels par site, et 2 contrôles des mains par intervention, soit 8 par an et par site. Les analyses d’eau D1 et de légionelles sont annuelles par site.

Pour les offices, les analyses sont réalisées dans les 15 jours suivant réception du bon de commande, entre 10 h 30 et 12 h. Pour les structures petite enfance, les passages ont lieu mensuellement entre 9 h et 10 h 30, pendant la phase de préparation.

Audits, assistance et livrables

Le qualiticien réalise un audit annuel pour chacun des 4 sites en production de la petite enfance et 6 audits par an pour les offices, sur les sites choisis par le responsable. Chaque audit donne lieu à un relevé des non-conformités et à un plan d’actions correctives adapté à la structure. Le prestataire conseille les professionnels en cas de résultats insatisfaisants, de question réglementaire, de crise alimentaire ou après une visite de la DDPP.

Une action de formation est prévue selon le besoin et l’actualité réglementaire pour les 4 sites de production : le CCP prévoit une demi-journée ou une journée selon le besoin, et le DQE retient une journée par an pour les 4 sites. Une synthèse statistique bactériologique annuelle est prévue par site.

Un bon de passage signé précise la date et l’heure, ainsi que le type de prélèvement ou de prestation. Les résultats sont transmis par courriel aux représentants désignés et consultables sur un site internet ; les rapports d’analyse sont accompagnés d’une analyse et de préconisations. Le prestataire alerte la collectivité par les moyens appropriés lorsqu’un résultat révèle un danger pour la sécurité des personnes, respecte la confidentialité des résultats et fournit aux structures petite enfance un dispositif d’affichage de la réalisation régulière des analyses. Les changements de sites ou de prestations sont pris en compte dans les plannings du mois suivant leur notification.

L’accréditation COFRAC est demandée. Toute référence à l’accréditation doit mentionner le nom complet du laboratoire, le domaine d’accréditation et le numéro de programme ; elle ne vaut pas approbation du produit par le COFRAC.