Contrôle de l’hygiène alimentaire

Le marché porte sur le suivi microbiologique des denrées et des surfaces du service de restauration, des analyses de l’eau distribuée dans le lycée et un audit annuel d’hygiène. Les analyses sont physico-chimiques et bactériologiques, selon les normes et règlements en vigueur.

Les prélèvements alimentaires sont réalisés une fois par mois, sauf en juillet et août, soit 10 fois par an. Les contrôles recherchent notamment les germes pathogènes susceptibles de provoquer des toxi-infections, les germes indicateurs de défaut d’hygiène, d’altération ou de conservation, et les germes technologiques liés aux produits agroalimentaires. Ils contribuent aussi au suivi des étapes critiques de fabrication et à l’évaluation du nettoyage par contrôles de surface.

Analyses de l’eau et audit

• Eau froide : analyses physico-chimiques et bactériologiques sur plusieurs points de distribution de l’externat et de l’internat ; prélèvements prévus chaque année.
• Eau chaude : recherche de Legionella à l’internat et au service de restauration, avec prélèvements annuels.
• Une analyse supplémentaire de l’eau peut être demandée par le lycée ; toute demande supplémentaire fait l’objet d’un bon de commande.
• L’audit, prévu chaque année, contrôle la conformité des locaux, installations et matériels ainsi que les méthodes de travail.

Organisation, livrables et exigences

Les calendriers annuels de l’audit et des prélèvements d’eau sont concertés avec le lycée. Les prélèvements mensuels suivent un calendrier non communiqué au lycée, effectué durant les jours et heures d’ouverture et tenant compte des vacances scolaires de la zone C.

Après chaque prestation, le titulaire transmet par courriel un compte rendu précis, éventuellement assorti de conseils d’amélioration, aux personnes chargées du pilotage et à int.0782132u@ac-versailles.fr. Les intervenants portent une carte d’identité de leur entreprise et se présentent à l’accueil à leur arrivée et à leur départ. Des places de stationnement sont disponibles à l’entrée du lycée.

Le dossier technique doit présenter l’entreprise et des références vérifiables, le nombre et les qualifications des techniciens susceptibles d’intervenir, leur matériel et l’existence éventuelle d’un agrément. Les documents fournis doivent démontrer que l’organisation est conforme à la réglementation et assure une prestation de qualité et sécuritaire pendant toute la durée du marché.