Fourniture de charcuterie, viandes cuites, saurisserie et pâtes fraîches

Fourniture à la restauration collective de viandes cuites conditionnées sous vide, de toutes espèces. Le BPU détaille les références et comprend des produits en pièces, rôtis, braisés et tranchés.

La gamme comprend notamment de l’agneau (épaule confite, gigot), du bœuf et du veau (émincés, langue, rôtis, rôti de veau, bœuf braisé), du porc (carré, rôtis, travers, poitrine fumée, palette, petit salé, jarret et échine) et des volailles et lapin (canard confit, poulet, dinde). Des références sont proposées tranchées. Les volumes estimatifs du BPU sont exprimés en kg : notamment 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable.

Qualité, conditionnement et traçabilité. Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés; abattage dans des abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN; le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les 2/3 de la durée fabrication-DLC. Les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites. L’origine doit être renseignée ligne par ligne au BPU; les denrées sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des PTOM, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable.

Les emballages indiquent notamment dénomination et morceau, poids net, dates de conditionnement et DLC, numéro de lot et origine. L’étiquetage français précise les informations réglementaires, dont les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf et le pays d’origine pour les viandes porcines, ovines et de volailles. Agrément sanitaire, HACCP et justificatifs des labels/SIQO proposés sont requis.

Livraison et contrôles. Transport selon réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température; véhicules réservés aux transports prévus, propres et contrôlés. Températures enregistrées datées et conservées au moins un an. À réception, les quantités et températures sont vérifiables; toute anomalie peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de la facturation. Les créneaux généraux de livraison sont de 7 h à 11 h; aucune livraison ne doit être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues.