Fourniture de charcuterie, de saurisserie et de produits traiteur

Fourniture des familles de charcuterie référencées au BPU, destinée à la restauration collective. Sont notamment concernés les andouilles et boudins, jambons cuits ou crus, saucisses fraîches, saucissons, terrines, pâtés, produits cuisinés, fumés, salés ou tranchés, ainsi que les gammes biologiques.

Qualité, composition et origine

Les viandes sont de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements agréés sanitairement. Les OGM sont exclus. Le titulaire justifie son processus de fabrication, notamment par des documents ou référentiels HACCP, AFNOR, guides de bonnes pratiques d’hygiène ou Codex Alimentarius. Les additifs respectent le règlement (CE) n° 1333/2008 et ses limites en nitrites et nitrates ; leur usage ajouté est limité et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, notamment les allergènes, doit être clairement indiquée.

Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur sont accompagnés de justificatifs de certification. L’origine géographique (département ou pays) est indiquée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement extérieur à ce périmètre n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent, notamment pour Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage), Salmonella (absence dans 25 g) et l’hygiène des procédés. La traçabilité est complète ; en cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Conditionnement, livraison et réception

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN. Le conditionnement de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Le sac individuel et l’emballage portent les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison ; au contrôle de réception, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination légale, le morceau, l’origine selon l’espèce, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, la DLC, les conditions de conservation, le poids, le lot, la date de conditionnement et les allergènes ; pour le biologique, il porte le logo européen et la référence de l’organisme certificateur. Les véhicules respectent la réglementation ATP et enregistrent automatiquement la température. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les livraisons suivent les fréquences prévues au CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La réception vérifie notamment les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.