Approvisionnement en poissons et fruits de mer frais

Fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kg.

Fruits de mer et préparations de la mer

• Crevettes roses 60/80 : 100 kg; lamelles d’encornets : 100 kg; mélange de poissons pour soupe : 396 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg, dont 200 kg en version BIO. Le BPU prévoit notamment des sacs de 10 kg pour ces références.

Poissons découpés

• Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g : 100 kg; pavés de saumon : 100 kg en 120/140 g, 136 kg en 120 g et 100 kg en 80/100 g.
• Portions de cabillaud sans peau et sans arêtes : 100 kg en 110 g, 100 kg en 130 g et 100 kg en 80/100 g; aile de raie pelée : 100 kg; filet de cabillaud sans peau et sans arête : 100 kg.
• Filets de tacaud 80/100 g (PF) : 100 kg; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg; filets de merlan (PF) : 100 kg; filet de merlu 100/120 g : 128 kg; filets de julienne (PF) : 132 kg.
• Filet de lieu jaune 100/140 g : 100 kg; filet de lieu noir : 636 kg; lieu noir découpé : 656 kg en 120/140 g et 680 kg en 100/120 g; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g : 504 kg; roussette/saumonette : 100 kg.
• Dos de cabillaud : 176 kg; dos de lieu noir : 1 140 kg; filet d’églefin : 232 kg; filets de queue de lieu noir : 352 kg et de queue d’églefin : 120 kg.

Le BPU exprime les unités de négociation en kilogrammes et prévoit, selon les références, des unités de livraison telles que des barquettes ou des sacs. Les conditionnements indiqués comprennent notamment 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg, 3 kg et 10 kg. La fréquence GEMRCN renseignée au BPU est « 4/20 mini ».

Qualité, traçabilité et sécurité sanitaire

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. La dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles figurent sur l’étiquetage; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

La traçabilité doit être complète. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les critères de contrôle portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage, ainsi que sur les qualités organoleptiques. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Histamine et Salmonella sont soumises aux limites réglementaires; pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et réception

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et la quantité sont contrôlés au regard du bon de commande. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et donne lieu à une proposition de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.