Analyses bactériologiques

Le titulaire réalise des analyses bactériologiques pour les différents sites de restauration du CCAS, depuis le prélèvement jusqu'à l'analyse, au transport et au stockage. Le laboratoire doit être accrédité COFRAC et appliquer les normes AFNOR de microbiologie alimentaire ainsi que les critères réglementaires applicables, notamment le règlement CE n° 2024/2895.

Les analyses portent notamment sur :

• les produits alimentaires bruts référencés dans les cahiers des charges des marchés de denrées alimentaires en cours ;
• les préparations culinaires issues de liaison chaude ou froide, mixées ou à la pièce, cuites ou crues ;
• les tests de surface, avec dénombrement de la flore totale après incubation à 30 °C pendant 3 jours ;
• l'analyse biologique et microbiologique de l'eau afin d'attester son caractère potable ;
• les études de vieillissement si nécessaire.

Prélèvements et logistique

Le choix des échantillons suit les modalités de l'annexe technique. Un seul échantillon représentatif est prélevé par lot de fabrication ou par lot de produits fournisseur. Le matériel recevant les échantillons est fourni par le laboratoire et doit être stérile.

Chaque prélèvement doit préciser notamment la nature ou l'appellation de l'échantillon, la date limite de consommation, son état frais ou congelé, le lieu de prélèvement, la température de l'enceinte et la température à réception. Un bon de prélèvement dûment rempli et signé conjointement par l'agent préleveur et le responsable du prélèvement sur site est laissé au client à chaque intervention.

Les tournées sont organisées du lundi au vendredi, de 9h30 à 11h00. Un calendrier annuel d'intervention est établi par le titulaire après notification puis à chaque nouvel exercice et soumis à l'acceptation du CCAS. Les lieux, natures et fréquences de prélèvement peuvent être modifiés en cours d'exécution selon les impératifs de fonctionnement des services du CCAS ; toute modification doit être soumise pour accord.

Rapports et interprétation

Un rapport d'analyse est établi pour chaque prélèvement, quelle qu'en soit la nature. Il comporte au minimum :

• les références du laboratoire ;
• les dates de prélèvement, de réception, de fabrication, ainsi que de début et de fin d'analyse ;
• la température du produit au prélèvement ;
• la nature de l'échantillon et les tests effectués ;
• les éventuels résultats de compléments d'analyse ;
• les résultats et commentaires.

Chaque rapport est adressé à servicerestauration@ccas-clermont-ferrand.fr. Aucun rapport, original ou copie, n'est envoyé directement sur les sites de production.