Analyses microbiologiques alimentaires et prélèvements de surface

Les analyses portent notamment sur la flore aérobie mésophile à 30 °C, E. coli, les staphylocoques à coagulase positive et Listeria. Selon les produits, elles comprennent aussi les coliformes, coliformes thermotolérants, flore lactique, Salmonella, Clostridium perfringens et anaérobies sulfito-réducteurs. Les méthodes et références incluent notamment NF V 08-051, ISO 4833, NF V 08-050, NF V 08-060, XP V 08-061, EN ISO 6888, NF V 08-052, EN ISO 6579 et EN/ISO 11290-1.

Pour les préparations destinées aux nourrissons, la recherche de Listeria monocytogenes est réalisée dans 25 g avec absence recherchée ; le plan prévoit des analyses spécifiques deux fois par an. Pour les UCP, les plats cuisinés sont analysés à la DLC, ou au plus proche lorsque la DLC correspond à un jour de fermeture du laboratoire.

Ordres de grandeur indicatifs pour 2026 :

• 569 à 665 analyses microbiologiques d’échantillons alimentaires de 100 g par an ;
• 339 à 411 prélèvements de surface par an ;
• 42 à 52 analyses Listeria spéciales sur 10 échantillons alimentaires de 25 g ;
• 5 à 6 analyses microbiologiques, physiques et chimiques de l’eau, notamment à la réouverture d’un établissement fermé plusieurs semaines ou une fois par an.

Le titulaire met en œuvre une procédure d’alerte pour les non-conformités et dépassements de seuils, fournit les coordonnées du contact d’urgence et réitère si nécessaire l’analyse après mesures correctives. Chaque prélèvement donne lieu à un rapport détaillé avec identification du site et du prélèvement, état et température de l’échantillon, dates et lieux, réception au laboratoire, résultats, interprétation et conclusion. Les résultats sont transmis avec un bilan annuel par établissement ; le délai maximal de transmission du rapport est de 7 jours calendaires.