Contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaires

La prestation couvre le contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaires des établissements publics de restauration collective, au moyen d’audits, de conseils, de prélèvements, d’analyses microbiologiques et de rapports d’intervention. Le titulaire doit être accrédité par le Cofrac pour le prélèvement d’aliments destinés à l’homme en vue d’analyses microbiologiques.

Audits et conseils

Chaque audit comprend le contrôle, le conseil et la rédaction d’un rapport. Les audits « bonnes pratiques hygiène » portent notamment sur les UCP, cuisines de production et sites de remise en température, ainsi que sur :

• réception, conformité et stockage des matières premières, DLC/DLUO, températures et congélation ;
• déconditionnement, décongélation, décontamination, traçabilité, préparations froides et chaudes ;
• cuisson, remise en température, huiles de friture, distribution, plats témoins, recyclage des excédents et rations individuelles ;
• hygiène et formation du personnel, locaux, équipements, nettoyage-désinfection, nuisibles, déchets et maîtrise documentaire ;
• transport et distribution des repas, marche en avant, étiquetage, traçabilité et allergènes.

Les audits sont réalisés conformément à la réglementation, au plan de maîtrise sanitaire et à la grille d’inspection de la DDPP. Ils sont généralement inopinés et prioritairement réalisés le matin. Les fréquences prévues par type de site comprennent notamment : 1 audit de 3 h et 3 audits de 1 h pour l’UCP ; 1 audit de 2 h et 1 audit de 1 h pour les sites importants ; 2 audits de 1 h pour les autres sites de production ; 1 audit annuel de 1 h pour les offices de remise en température ; 1 audit annuel de 30 min pour les petits offices et les offices prestataires privés.

Un contre-audit est automatiquement réalisé dans un délai maximal de 6 semaines lorsque la note d’audit est inférieure à 75/100. Des audits supplémentaires peuvent être commandés. Les audits « infrastructure et état des locaux », réalisés ponctuellement à la demande, examinent l’implantation, l’aménagement, les équipements, les installations, les lave-mains, les matériels de nettoyage, les équipements frigorifiques et de maintien au chaud, ainsi que les déchets. Ils peuvent intervenir dans le cadre de projets de réhabilitation ou de travaux et donnent alors lieu à un avis et à des recommandations.

À l’issue de chaque audit, le rapport circonstancié évalue la conformité de chaque pratique ou site et préconise les corrections nécessaires en cas de conformité insuffisante ou absente. Un retour oral est également réalisé auprès du responsable de l’établissement. Les rapports sont transmis par courriel dans un délai maximal de 5 jours ouvrés après l’audit.

Prélèvements et analyses microbiologiques

Chaque prestation d’analyse comprend les prélèvements sur aliments et surfaces, le transport des échantillons, les analyses microbiologiques et la rédaction d’un rapport. Les prélèvements de surface sont réalisés dans une zone de fabrication ou de préparation-dressage et dans une autre zone, telle que la distribution ou la plonge.

Les recherches peuvent porter sur les microorganismes aérobies à 30 °C, Escherichia coli, staphylocoques à coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella, flore lactique, levures et moisissures, entérobactéries, ainsi que sur Listeria monocytogenes. Les surfaces font notamment l’objet de recherches de flore totale et de coliformes à 37 °C. Des analyses spécifiques sont prévues pour le lait infantile, les tétines ou biberons et l’eau potable : germes revivifiables à 22 °C et 36 °C, coliformes à 37 °C par filtration, Escherichia coli et entérocoques.

Les campagnes récurrentes comprennent notamment :

• UCP et sites de production : 4 aliments, dont 1 recherche de Listeria, 3 surfaces, dont 1 recherche de Listeria, et eau potable 1 fois par an ;
• offices de remise en température : 4 aliments, dont 1 recherche de Listeria, 2 surfaces et eau potable 1 fois par an ;
• offices livrés par un prestataire privé : 3 surfaces, dont 1 recherche de Listeria, et eau potable 1 fois par an ;
• biberonneries : 1 lait infantile et 1 surface de tétine ou écouvillon.

Les fréquences varient selon les structures : 1 fois par mois à l’UCP, 1 fois par semestre dans les sites de production, 1 fois par an dans les offices de remise en température, 1 fois par semestre pour les analyses de biberons et tétines des crèches, et 1 fois par an pour l’eau potable. Les prélèvements sont effectués aléatoirement, avec priorité aux productions sensibles telles que plats chauds, pâtisseries, produits à base d’œuf, produits laitiers, crudités et charcuteries.

Les prélèvements sont réalisés avec des couverts propres ou des ustensiles stériles, puis conditionnés dans des contenants stériles fournis par le titulaire. Le transport est effectué selon les méthodes de référence, dans des véhicules équipés de réfrigérateurs ou de glacières avec plaques eutectiques homologuées AFNOR. En cas d’urgence, les analyses supplémentaires doivent intervenir dans les 48 heures.

Les analyses complémentaires peuvent concerner une suspicion d’infection alimentaire collective, les entérotoxines staphylococciques, Listeria, Salmonella de surface, les allergènes, les virus alimentaires, les analyses bactériologiques et physico-chimiques de l’eau et la légionnelle.

Résultats, alertes et bilan

Chaque rapport d’analyse indique le résultat, son caractère satisfaisant ou non, le degré de gravité en cas d’anomalie et les mesures à prendre. Il mentionne les denrées ou surfaces, la température de l’aliment au prélèvement, l’heure et le lieu précis, les résultats bruts interprétés, les critères applicables, les observations et les conseils correctifs. Chaque échantillon est classé « satisfaisant » ou « non satisfaisant ».

Les résultats sont transmis dans les 10 jours suivant le prélèvement, sauf recherches complémentaires. En cas de germes susceptibles d’engendrer une toxi-infection, le titulaire propose immédiatement une investigation complémentaire et précise les mesures à prendre. Tout risque d’intoxication constaté lors d’un audit ou d’un prélèvement doit être signalé sans délai au responsable de l’établissement et aux destinataires des rapports. Un bilan annuel des audits et analyses, assorti de recommandations et de leurs conséquences pratiques, est présenté à la Ville.