Aménagement de cuisines

Le lot comprend la conception, la fabrication, la fourniture, la pose, les raccordements, la mise en service et la réception d’équipements destinés à une préparation froide et à une plonge en site occupé. Les interventions incluent les protections des ouvrages existants, le maintien de la propreté, les réservations et interfaces avec les lots de plomberie, électricité, ventilation et autres corps d’état.

Études, préparation et livrables

Le titulaire réalise les relevés, plans de fabrication et d’exécution, plans d’implantation, plans de réservations, plans de socles, coupes, élévations, vues 3D et carnets de détails. Il fournit également les fiches techniques, le bilan des besoins en fluides, les études de dimensionnement et de conception frigorifique, les schémas des circuits, les notes de calcul thermiques, acoustiques et aérauliques, ainsi que les documents nécessaires à la synthèse avec les autres corps d’état.

Le calendrier d’exécution, le dossier des ouvrages exécutés en PDF et en AutoCAD géoréférencé, les procès-verbaux de contrôles réglementaires, les rapports de mise en service et les fiches d’essais et d’autocontrôle sont remis selon les modalités contractuelles. Les équipements récupérés font l’objet d’un dossier technique et les installations frigorifiques déposées d’un certificat de dépollution.

Cloisons, doublages, vitrages et portes

Fourniture et pose de panneaux isothermes industriels à âme en polyuréthane haute densité, sans HCFC, d’environ 40 kg/m³, avec λ = 0,023 W/m.K, finition lisse prélaquée, classement M0 et qualité alimentaire. Les joints sont anti-fongiques, les angles sont finis par cornières inox ou congés lisses et l’étanchéité est assurée au droit des sols, parois et plafonds.

• Cloison séparative autoportante de 80 mm entre la préparation froide et la plonge, toute hauteur, avec rails U et réservations techniques.
• Doublage de 60 mm dans la préparation froide, avec vide technique, raidisseurs et renforts pour les équipements muraux.
• Châssis vitré à rupture thermique de 1 000 × 900 mm, double vitrage feuilleté 33/2 + 10 + 33/2, joints EPDM et traitement anticorrosion.
• Bloc porte semi-isotherme à deux vantaux de 1 200 × 2 100 mm, oculus de 300 × 600 mm, ferme-porte, crémone trois points, protections inox de 900 mm et serrure électrique monopoint compatible avec le contrôle d’accès Assa Abloy KEL 564.
• Porte coulissante semi-isotherme de 900 × 2 100 mm, avec oculus de 300 × 600 mm, ferme-porte, crémone trois points et protections inox de 900 mm.

Mobilier inox et zone plonge

Les mobiliers sont réalisés en inox 18/10 ou AISI 304, avec plans de travail à 900 mm, hauteur libre sous meubles de 150 mm, épaisseur de plateau de 15/10e et façades ou côtés d’au moins 12/10e. Les assemblages sont conçus sans vides inaccessibles, avec soudures effacées, finitions polies, visseries inox, dosserets étanches et pieds réglables.

La zone plonge comprend :

• Une table d’entrée LV01 avec étagère basse, bac de 400 × 400 × 250 mm, récupération des déchets, insonorisation, surverse, crépine, siphon et combiné de prélavage EC/EF avec douchette.
• Un lave-ustensile à capot LV02 en inox AISI 304, dimensions 735 × 750 × 1 535 mm, double paroi de 40 mm, isolation acoustique jusqu’à 62 dB(A), cuve à angles arrondis, quadruple filtrage, adoucisseur, cycles de 120, 240 et 360 secondes, capacité de 32 / 13 / 9 casiers par heure, 11 litres de remplissage, 2,4 litres d’eau de rinçage par cycle et consommation de 4 litres par cycle.
• Un chauffage progressif de 40–45 °C au prélavage à 85–90 °C au rinçage, un récupérateur de calories sur eaux usées et une compatibilité avec une extraction maximale de 400 m³/h.
• Une table de sortie LV03 avec étagère basse inox et une étagère droite LV04 en inox 18/10, épaisseur 12/10e, bord arrière de 40 mm et charge admissible de 75 kg par mètre linéaire.

Préparation froide

La zone comprend un meuble de chef PF01 avec bac évier de 400 × 400 × 250 mm, portes coulissantes insonorisées, douchette de 17 l/min et robinet à détection infrarouge. Elle comprend également un meuble bas réfrigéré positif PF02 à trois portillons GN 1/1, avec deux grilles inox par portillon et réévaporation des condensats, une table de travail inox sur mesure PF03 avec étagère basse, un meuble fixe positif PF04 à trois portillons GN 1/1, deux armoires froides existantes déposées puis réinstallées, une armoire négative PF06 et un placard mural haut PF08 à portes coulissantes, fermeture à clé et étagère réglable.

Les meubles réfrigérés sont en inox AISI 304, isolés par mousse de polyuréthane sans CFC ni HCFC, avec coefficient K = 0,32 W/m², température ambiante de fonctionnement de +43 °C, fluide R290, régulation électronique, dégivrage automatique, thermomètre digital, joints démontables et classe énergétique minimale A. L’armoire négative fonctionne de -18 à -22 °C, avec isolation minimale de 70 mm, performance énergétique minimale B, alarmes de température, enregistrement des températures, quatre niveaux de grilles inox et pédale d’ouverture.

Un poste mural de lavage et désinfection est fourni avec centrale inox, réservoir de produits de 10 kg, buses de dosage, mélangeur EC/EF, clapet anti-retour, tuyau alimentaire de 15 m, pistolet réglable jusqu’à 80 °C et 25 bar.

Installations frigorifiques

Les installations existantes sont déposées, y compris les groupes en toiture, évaporateurs, réseaux frigorifiques et condensats. Le matériel retiré est évacué pour reprise et recyclage. Le bar existant est conservé ; ses six évaporateurs sont déposés avec précaution puis remplacés sans modification de l’îlot ni du comptoir.

La nouvelle installation comprend deux circuits indépendants en toiture :

• Préparation froide à +10 / +12 °C avec cassette plafonnière quatre voies de 900 × 900 mm, intégrée dans un faux plafond démontable et équipée d’une régulation programmable, d’un filtre lavable, d’une pompe de relevage et de composants accessibles pour maintenance.
• Bar à +3 / +6 °C avec six évaporateurs double flux extra-plats, dont trois au comptoir et trois au niveau du bar, de puissance frigorifique de 0,52 kW à +10 °C d’ambiance.

Les groupes de condensation sont carénés et insonorisés, montés sur supports antivibratiles, avec compresseurs, régulation électronique, pressostats HP/BP, chaîne de sécurité, condenseurs à air, coffrets étanches et dispositifs d’isolement. Le fluide frigorigène doit présenter un PRP inférieur à 750 et le niveau sonore maximal est de 40 dB(A) à 10 m en champ libre.

Les liaisons sont réalisées en cuivre frigorifique déshydraté, calorifugées et protégées aux points de frottement, avec vannes d’isolement, siphons et contre-siphons si nécessaires, pente vers l’aspiration et pertes de charge maximales équivalentes à 1,5 °C. Les brasures sont effectuées sous atmosphère d’azote. Les condensats sont évacués en PVC blanc DN 32 vers l’attente plomberie, avec protection mécanique, rosaces, rebouchage des traversées et siphons démontables.

L’installation doit être conforme à la DESP, avec dossier réglementaire, validation par un organisme indépendant, essais d’étanchéité et de pression, organes de sécurité, déclaration CE et marquage CE de l’assemblage.

Contrôles, réception et garantie

Les réseaux frigorifiques sont contrôlés avant fermeture des faux plafonds, notamment pour leur cheminement, leurs liaisons électriques, calorifuges, supports, fourreaux et protections. En fin de chantier, le titulaire réalise les mesures d’isolement électrique, la mise en route et la mise au point frigorifique, le relevé des points de fonctionnement, les réglages et vérifications des équipements.

Les opérations préalables à la réception portent sur la conformité des matériels, l’exécution des prestations, les plans approuvés et le fonctionnement de tous les équipements. Les matériels refusés restent sur place jusqu’à leur remplacement. La garantie du matériel neuf est de deux ans à compter de sa réception, pièces, main-d’œuvre et déplacements compris ; le délai d’intervention est inférieur à 24 heures et limité à 4 heures pour le froid et les armoires froides.