Accompagnement de la restauration collective durable

Le titulaire analyse l’avancement de chaque restaurant sur les 5 clés de réussite de l’alimentation durable afin d’adapter la démarche à ses besoins et à son niveau de maturité. Il intervient notamment sur :

• La validation de l’éligibilité et de la solidité du projet des structures présélectionnées, lors de rencontres organisées avec le Département ;
• Le diagnostic du fonctionnement, de la taille, des capacités de changement, des pratiques et des objectifs réglementaires du restaurant ;
• La définition d’une feuille de route et d’un plan d’actions adaptés ;
• L’accompagnement stratégique, l’aide à la décision et la mise à disposition d’outils, de ressources et d’exemples opérationnels.

Le diagnostic donne lieu à un livrable écrit synthétique de 4 pages maximum comprenant l’état des lieux, les propositions d’accompagnement et un document attestant la validation de la feuille de route par la structure. Une restitution est organisée auprès de la structure avec le prestataire et le Département.

À l’issue de chaque accompagnement, un livrable de 4 pages maximum comprend le bilan de réalisation, les perspectives au regard des objectifs fixés, les points de vigilance pour pérenniser les actions, ainsi que les indicateurs EGAlim et les indicateurs d’utilisation d’Agrilocal26. Un questionnaire d’évaluation co-construit avec le Département est transmis aux structures ; le titulaire s’assure de leur réponse.

Le titulaire doit pouvoir gérer plusieurs projets simultanément, avec un objectif indicatif d’environ 7 structures accompagnées par an, et faire commencer le diagnostic de chaque restaurant retenu dans les 6 mois suivant sa sélection. Les structures mettent elles-mêmes en œuvre les actions afin de s’approprier durablement les méthodes.

Compétences et domaines mobilisés

La mission requiert une expertise de la restauration collective publique, de l’hygiène et de la sécurité sanitaire, des méthodes de production des repas, des équilibres nutritionnels et du PNNS, du tissu agricole local, de la réduction du gaspillage alimentaire et des emballages plastiques.

Elle comprend également la rédaction de marchés publics de denrées alimentaires, l’utilisation d’Agrilocal26, la formation des cuisiniers aux produits bio et locaux et aux menus végétariens, la sensibilisation des convives, la mobilisation des équipes de restauration, la communication auprès des convives, du grand public et du Département, ainsi que la connaissance du label Ecocert « En cuisine ».

Animation territoriale et appui au Département

Le titulaire favorise la mise en relation des acteurs de la restauration collective au moyen d’espaces d’échanges et de rencontres destinés au partage d’expériences, à la diffusion des bonnes pratiques et à la mutualisation.

Il assure également le suivi global du projet, notamment :

• La transmission des indicateurs de qualité des approvisionnements : pourcentages de bio et de SIQO, sommes injectées dans l’économie locale et utilisation d’Agrilocal26 ;
• Des points d’étape annuels sur l’avancement des accompagnements ;
• La participation ou l’intervention lors d’événements liés au déploiement de l’offre ;
• L’appui à la valorisation et à la communication de l’action départementale ;
• L’analyse de la pertinence de l’offre, de ses limites et des améliorations à apporter.

Une personne référente est désignée pour être le point d’entrée des structures accompagnées et suivre l’ensemble de leurs actions. Les livrables numériques doivent respecter le RGAA en vigueur ou un référentiel européen équivalent, notamment WCAG 2.1 niveau AA, et être accompagnés d’une attestation de conformité ou d’une grille d’auto-évaluation. Les livrables non conformes peuvent être refusés ou retournés pour mise en accessibilité sans compensation supplémentaire.