Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau, selon les références du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et steaks hachés, viandes à bourguignon, viande bovine à race et viandes de veau. Les origines France et UE sont prévues selon les produits ; les viandes hachées peuvent relever des références UE ou VBF.

Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. Pour le bœuf, l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Exigences de qualité et préparation

• Qualité et fraîcheur de première catégorie ; spécifications GEM-RCN (2015). Abattage et découpe dans des établissements agréés ; viande congelée, surgelée ou décongelée exclue. Sont également exclues les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence ; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué.
• Présentation selon le stade indiqué au BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire sans parage supplémentaire). Les tolérances de poids des pièces portionnées sont de 5 % sans os et 15 % avec os.
• Pour les pièces réfrigérées piécées : pellicule alimentaire inodore et incolore, sous vide par thermosoudure. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 h pour le bœuf et 48 h pour le veau ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison et durée restante avant DLC d’au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Conditionnement, traçabilité et contrôles

Les sacs individuels et emballages portent notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage est en français et indique les informations réglementaires, dont les agréments d’abattoir et d’atelier de découpe. Traçabilité complète, origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les produits satisfont aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP.