Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, d’origines France ou UE selon les références.

Les viandes doivent être de première qualité et première fraîcheur, issues d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les produits congelés, surgelés, décongelés, attendris, issus d’un abattage d’urgence ou reconstitués sont exclus. Les produits sous SIQO doivent être accompagnés de leurs certificats et cahiers des charges.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous film alimentaire sous vide thermoscellé. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges ; la date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC ; l’écart de poids est limité à 5 % sans os et 15 % avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Les carcasses relèvent du classement EUROP. L’étiquetage indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine, les agréments et, pour les produits concernés, les éléments de certification. La traçabilité complète, l’origine renseignée sur chaque ligne du BPU et l’alerte immédiate en cas de risque sanitaire sont exigées.

Transport sous ATP, enregistrement automatique des températures et conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite sous 48 heures ouvrables.