Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau couvrant les familles obligatoires et annexes du BPU, avec indication de l’origine sur chaque ligne.

Familles principales :

• abats, pièces entières et catégorie U ;
• rôtis, steaks et viandes bovines à race, en origines France ou UE ;
• steaks hachés et viandes hachées UE ou VBF ;
• viandes de veau et viandes à bourguignère, notamment en morceaux de 40/80 g.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, reconstituées ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces piécées doivent provenir d’un muscle entier. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

La présentation est définie au BPU selon les stades PAD, PAT ou PAC. Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de 5 % sans os et de 15 % avec os. Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 heures après conditionnement ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison et la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC.

Conditionnement et contrôle :

• film alimentaire inodore et incolore, sous vide thermosoudé ;
• mentions en français : dénomination, morceau, origine, agréments, poids net, lot, dates, DLC et conservation ;
• classement bovin selon EUROP et identification conforme aux règles applicables ;
• conformité au règlement microbiologique et justification du système HACCP ;
• transport ATP, température de conservation de 0 °C à +4 °C et enregistrement des températures conservé au moins un an ;
• contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ;
• remplacement sans frais des produits non conformes et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.