Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective, selon les références et stades de préparation définis au BPU.

Familles couvertes :

• Abats, pièces entières et catégorie U
• Rôtis de bœuf, steaks et viande bovine à race
• Steaks hachés, viande bovine hachée UE/VBF et viandes à bourguignon
• Viande de veau d’origine France ou UE

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclus. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

Les produits sont conditionnés sous vide, avec pellicule apte au contact alimentaire et thermoscellage. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les écarts de poids sont limités à 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os.

Les stades PAD, PAT et PAC sont ceux précisés au BPU. L’étiquetage en français mentionne notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les agréments sanitaires. Les carcasses suivent le classement EUROP et l’identification bovine réglementaire. La traçabilité complète, l’engagement d’information en cas d’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés sont exigés.

Le transport relève de l’ATP, avec enregistrement automatique de la température. Les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; les enregistrements de température sont conservés au moins un an. Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.