Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées destinées à la restauration collective, selon les familles et références du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Abats, pièces entières et catégorie U
• Rôtis de bœuf d’origine France ou UE, steaks et viandes à race
• Steaks hachés, viande bovine hachée UE/VBF et viandes à bourguignère
• Viandes de veau d’origine France ou UE

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements et ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence, reconstituées ou mélangées sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier.

Les produits sont livrés réfrigérés, sous vide et thermoscellés, avec un stade de préparation précisé au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. L’écart de poids maximal est de 5 % sans os et de 15 % avec os.

L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, les agréments, les conditions de conservation, les allergènes éventuels et l’origine. Pour le bovin, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués ; les carcasses relèvent du classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. Les véhicules sont conformes à l’ATP, enregistrent automatiquement la température et maintiennent les viandes entre 0 °C et +4 °C. Les contrôles portent sur la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison ; toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.