Suivi sanitaire, formations HACCP et analyses microbiologiques

Périmètre opérationnel

• Réalisation d’audits d’hygiène et contrôles opérationnels réguliers (vérification locaux, tenue vestimentaire, hygiène corporelle et des mains, audit HACCP intégré).

Fréquences et prestations récurrentes

• Audits périodiques : 4 contrôles par an (un contrôle tous les 4 mois).
• Contrôles complémentaires tous les 4 mois : vérification entretien/propreté, fiches HACCP aléatoires par catégorie de plats, compte rendu des audits/sensibilisations du titulaire de la cuisine.
• Vérifications annuelles : étalonnage des thermomètres à sonde ; vérification du cahier sanitaire eau (planning, prélèvements bactériologiques trimestriels ; prélèvements Legionella si présence de douchettes) ; contrôle des systèmes d’aération en lien avec le service technique.

Gestion des non‑conformités et actions

• Rédaction de fiches de non‑conformité détaillant analyse des causes, mesures correctrices et préventives.
• Intégration des anomalies et recommandations dans les comptes‑rendus trimestriels.

Gestion de crise et astreinte

• Astreinte téléphonique avec capacité de déplacement et délai d’intervention sur site en situation de crise ne dépassant pas 1 heure.

Suivi qualité organoleptique et menus

• Évaluation annuelle incluant blind‑test organoleptique, contrôle des grammages, vérification du respect des menus et suivi des taux de gaspillage.

Livrables

• Compte‑rendu de visite/audit tous les 4 mois ; rapport d’audit transmis dans le mois suivant l’audit ; mise à jour annuelle des dossiers d’agrément / Plan de Maîtrise Sanitaire si applicable.

Contraintes opérationnelles

• Vérification de l’exécution par tout prestataire externalisé de restauration (contrôles bactériologiques mensuels, audits de leur prestation).
• Déploiement éventuel de matériels sur site soumis à déclaration préalable ; matériels propriété du titulaire, maintenance et retrait à la charge du titulaire.