Fourniture de repas en liaison froide pour collectivités

Composition et exigences nutritionnelles

• Respect impératif des grammages et recommandations GEMRCN (version 2.0 juillet 2015) et PNNS ; application des dispositions d'EGalim.
• Composition type : entrée, plat protidique principal (viande de muscle non transformée, sauf abats interdits), plat d'accompagnement (scolaires : 1/3 légumes « verts » + 2/3 féculents ; adultes : légumes + féculents), fromage/laitage, dessert, pain.
• Grammages mesurés en poids net dans l'assiette ; pour adultes prévoir fourchette haute GEMRCN pour crudités/entrées protidiques.

Préparation, conditionnement et livraison

• Préparation en liaison froide dans une cuisine centrale proche ; respect de la réglementation et agréments pour liaison froide.
• Conditionnement en barquettes étiquetées : nom du produit, grammage, date de fabrication, numéro d'agrément sanitaire, DLC (J+3).
• Utilisation préférentielle de bacs gastro (préférence bacs ½) pour livraisons ; limitation des emballages à usage unique.
• Véhicules frigorifiques adaptés et attestations de sécurité sanitaire des aliments exigées par véhicule ; chauffeur-livreur formé en hygiène/conservation.
• Horaires de livraison matinaux permettant service à table (créneaux premiers/second services précisés en CCTP).

Services sur site et moyens humains

• Mise à disposition de personnel pour service et nettoyage : au Centre Socioculturel deux personnes pour service/nettoyage (jours scolaires) + un agent supplémentaire le 1er mercredi du mois.
• Fourniture et mise à disposition par le titulaire de 2 fours et d'une armoire de maintien au chaud (70 repas) selon sites, dressage des hors-d'œuvre, distribution des plats chauds, nettoyage quotidien des locaux et matériels utilisés.

Exigences produits et traçabilité

• Viandes : traçabilité complète, mention de la catégorie EUROPA, origine et délai entre conditionnement et livraison ≤ 48 h viandes blanches, ≤ 72 h viandes rouges.
• Poissons : utilisation préférée de filets surgelés sans arêtes, présentation individuelle.
• Produits transformés limités (ex. volaille panée max 1 fois/mois) ; fiches techniques obligatoires pour produits transformés.
• Stock de secours conditionné en petits formats (≤10 portions) réutilisable ; gestion des DLC proche (15 jours : don à association) et reconstitution sur demande.

Contraintes sanitaires et qualité organoleptique

• Application des normes HACCP, plan de maîtrise sanitaire et autres obligations réglementaires ; garantie de qualité gustative et présentation adaptée aux publics scolaire et adulte.
• Interdiction de produits bio d'origine lointaine nécessitant transport aérien.

Pique‑niques et repas spécifiques

• Pique‑niques ponctuels : maternelle 1 sandwich, primaires 2 sandwiches ; composition type (chips individuelles, fromage emballé, fruit de saison non mou, biscuit emballé, serviette papier) ; pains adaptés (baguette ou pain de mie selon public).
• Propositions adaptées par tranche d'âge et gestion des P.A.I. selon protocole existant (pas d'obligation de plat de substitution systématique).