Fourniture de repas et goûters pour structures de petite enfance
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Restauration pour enfants (petite enfance)
Capacité et rythme de service
- Capacité prise en charge : environ 80 places (répartition en unités) ; service de restauration journalière en semaine, livraison et distribution quotidiennes adaptées aux effectifs prévisionnels (environ 70 repas/jour pour la structure concernée).
Nature des prestations
- Fourniture de repas en liaison froide et de goûters, avec préparations adaptées aux âges de 6 mois à 6 ans (textures : lisse, mouliné, morceaux mous).
- Gammes de menus : menus 5 composants (entrée, plat protidique, légumes/féculents, produit laitier, dessert + pain), menus 3 composants pour les plus jeunes, menus « mixés » pour textures lisses.
- Grammages indicatifs et adaptation par tranche d’âge (ex. plat protidique ≈ 20–30 g selon âge, légumes ≈ 125–170 g, féculents ≈ 80–125 g selon texture).
Régimes et substitutions
- Gestion des régimes spécifiques : substitutions sans porc, sans viande, alternatives végétariennes et textures adaptées selon incapacité de mastication.
Exigences nutritionnelles et menus thématiques
- Respect des recommandations nutritionnelles pédiatriques (objectifs de diminution des apports lipidiques, augmentation des fibres, vitamines, fer, calcium), fréquence imposée pour certains aliments (ex. fruits crus mini 3 fois/semaine), menus festifs et thématiques réguliers, inclusion hebdomadaire d’un menu bio complet et d’un menu végétarien.
Approvisionnement durable
- Objectif d’approvisionnement durable : minimum 50 % de produits issus de filières durables dont au moins 20 % bio ; mention des produits durables/bio sur les menus.
Conditionnement, livraison et traçabilité
- Conditionnement en liaison froide : barquettes réutilisables ou compostables fermées hermétiquement, étiquetage lisible (contenu, date fabrication, DLC, consignes de réchauffe, nombre de parts).
- Maintien de la chaîne du froid en transport (1–3 °C), véhicules frigorifiques adaptés, opérations de déchargement, recomptage et contrôle des températures avant et après rangement en armoire froide satellite.
- Tenue d’un cahier de traçabilité et fourniture des justificatifs d’origine des denrées (notamment viande/volaille) et relevés de températures.
Organisation des commandes et gestion des effectifs
- Transmission des prévisions d’effectifs en amont (semaine suivante) avec possibilité de réajustement la veille ; exécution des bons de commande dans un délai contractuel défini.
- Fourniture initiale et gestion d’un stock tampon d’aliments de dépannage dans la cuisine satellite, renouvelé par le fournisseur avant DLC.
Hygiène, formation et responsabilités
- Application stricte des principes HACCP, formation régulière du personnel des structures à l’hygiène, responsabilité entière du titulaire en cas de rupture de salubrité.
- Disponibilité aux contrôles et fourniture des pièces justificatives sur demande.
Sanctions et contrôles qualité
- Mécanismes de contrôle qualité à la livraison (contrôle en présence d’un responsable de structure), procédures d’escalade et application de pénalités en cas de non‑conformité.
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