Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages pour la restauration collective

Fourniture de l’ensemble des références du lot destinées à la confection des repas, selon les articles, conditionnements, unités de négociation et unités de livraison du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ou de cuisine ;
• Laits entier, demi-écrémé, UHT, frais, concentré et chocolaté ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés, aux fruits, BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Fromages entiers, AOC, AOP, BIO ou régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés, en dés, en copeaux et préparations fromagères ;
• Ovoproduits crus : œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, notamment en versions BIO ;
• Ovoproduits cuits : œufs durs, pochés, au plat, brouillés, omelettes et préparations prêtes à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle minimale à la livraison doit représenter les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Le fournisseur doit pouvoir justifier son procédé de fabrication, sa méthode HACCP, les référentiels applicables et ses certifications.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne peut excéder 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits présentant rancissement, moisissures, saponification ou anomalies d’aspect, d’odeur ou de goût sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non traités pour la conservation et non réfrigérés avant classement ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour chaque lot concerné, le numéro de lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries ; les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique puis égouttage ou centrifugation, et les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, ne présenter aucune trace de bacilles coliformes et limiter sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits à 30 % du poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements du BPU doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, nature du lait, matière grasse, origine, valeur nutritionnelle, signes officiels de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte sanitaire ou rappel doit être signalé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers, et espèce animale pour les laits autres que de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, contrôle et remplacement

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande du BPU et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C environ pour les pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et certains beurres.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités, températures, emballages, DLC, estampilles sanitaires et concordances avec la commande sont contrôlées à réception ; un contrôle peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse sous 48 heures ouvrables. Une rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai et accompagnée d’une solution de remplacement soumise à accord.