Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de référence figurent dans le BPU, qui fait foi. Les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées intégralement ; les produits annexes sont recommandés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, préparations fromagères, fromages AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides ou transformés, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé et non issu de remalaxage. Il doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter le BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits BIO, la référence de l’organisme certificateur FR-BIO-XX est requise. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille par le code 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine extérieure peut être admise uniquement en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur

Le contrôle à réception porte sur la conformité des références, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les contrôles de température par échantillonnage restent des contrôles de réception et ne constituent pas une demande d’échantillons au candidat.