Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des denrées laitières, matières grasses, œufs, ovoproduits et fromages nécessaires à la confection des repas, conformément aux références du BPU. Les articles comprennent notamment les beurres et margarines, laits UHT, crèmes et préparations laitières, fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, fromages entiers, en portions, râpés ou tranchés, ainsi que les ovoproduits crus et cuits.

Le BPU définit pour chaque référence la désignation, la composition, l’unité de négociation, l’unité et le conditionnement de livraison. Il couvre notamment des formats individuels de 16 à 180 g ou cl, des conditionnements en pots, pièces, barquettes, sachets, poches, bidons, seaux, cartons et colis, ainsi que des livraisons au kilogramme, au litre ou à la pièce. Les produits biologiques, AOC, AOP, IGP, Label Rouge et autres signes de qualité sont proposés selon les lignes concernées du BPU.

Exigences sanitaires et qualitatives

• Denrées saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, provenant d’ateliers agréés et portant une marque de salubrité ; DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.
• Produits sans OGM ; fromages au lait cru proscrits ; étiquetage en français avec dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité.
• Origine à renseigner sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les autres ; espèce animale à préciser hors lait de vache. Pour les produits biologiques, logo européen ou AB et référence de l’organisme certificateur sous la forme FR-BIO-XX.
• Beurres : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % pour le beurre salé. Les critères microbiologiques incluent notamment Salmonella absente dans 25 g.
• Œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés, non lavés et non réfrigérés avant classement ; œufs liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C. Les ovoproduits nécessitent la traçabilité du lot, du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques.
• Yaourts et laits fermentés conformes aux exigences applicables, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids ; les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, livraison et contrôle

Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent pas être réemployés. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et délais de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le transport relève de la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an : généralement 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais, pâtes molles, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante pour les laits UHT et beurres conditionnés, à l’abri de la chaleur.

Le contrôle à réception porte sur la conformité des références, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements durables et continuité

Le titulaire doit contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il signale toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose sans délai une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.