Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont définies dans le BPU, qui comprend les références obligatoires et les produits annexes.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères, notamment AOP, AOC, IGP et BIO ;
• Yaourts, desserts lactés, boissons et autres préparations lactées ;
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs cuits, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences de qualité et de conformité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, exemptes d’OGM et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits doivent porter une marque de salubrité et respecter les réglementations alimentaires, sanitaires, HACCP, microbiologiques et d’information du consommateur applicables.

Pour les beurres, le produit doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne peut pas dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une flore aérobie mésophile ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP, IGP et autres produits sous signe de qualité doivent porter les mentions et sigles correspondants. Les yaourts et laits fermentés doivent avoir une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements suivent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits biologiques sont accompagnés des éléments de certification, dont la référence de l’organisme sous la forme FR-BIO-XX.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, signalée à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé à réception.

Les véhicules relèvent du transport sous température contrôlée et disposent d’un enregistrement automatique de la température, conservé au moins un an. Les températures prescrites sont notamment :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ;
• généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ;
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

À la réception, l’acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec substitution ou dédommagement proposé le jour même.