Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. La désignation, la composition, les unités et l’évaluation des articles sont définies par le BPU, qui doit être complété intégralement pour toutes ses lignes et colonnes obligatoires. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées ;
• Fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés, sous atmosphère, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux ;
• Ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’établissements agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères indiqués comprennent notamment microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, sans nettoyage, lavage, traitement de conservation ni réfrigération avant ou après classement, et provenir de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les critères indiqués sont l’absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages doivent respecter la réglementation applicable ; les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne doivent pas être réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français doit notamment mentionner la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, la nature du lait, la matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont soumis à la réglementation ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température, dont les données datées sont conservées au moins un an.

Températures prescrites :

• beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les contrôles à réception portent notamment sur la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les plats témoins, prélèvements et mesures de température relèvent des contrôles de livraison et non d’une fourniture d’échantillons.

Les livraisons ont lieu de 7 h à 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage. Toute anomalie de température ou de quantité est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.