Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, avec fourniture conforme aux quantités, unités de négociation et unités de livraison définies dans ce bordereau. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, fromages AOC, AOP, IGP, BIO et régionaux, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, présenter au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Le beurre de remalaxage, les défauts organoleptiques, le rancissement et les moisissures sont exclus. Les critères microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve et peut fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, et les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements suivent le BPU. Les emballages primaires — papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits — doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. Les emballages dépourvus de marque de salubrité sont exclus.

Chaque produit est étiqueté en français avec sa dénomination, ses ingrédients et allergènes, sa quantité nette, sa DLC ou DLUO, ses conditions de conservation, l’identification du fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine doit figurer sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC et doit être signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures applicables sont notamment :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches
• généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon le fabricant
• 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres concernés

À réception, l’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec substitution ou dédommagement proposé le jour même.

Approvisionnement durable et environnement

L’offre contribue à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les dispositions Egalim applicables. Les produits biologiques sont justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur FR-BIO-XX. Les emballages superflus sont limités et les contenants plastiques sont interdits pour cuisson, réchauffe et service dans les établissements visés par la réglementation.

Le titulaire signale toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose sans délai une substitution soumise à l’accord de l’acheteur. Il met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation et le réemploi des déchets, fournit un rapport de réduction des déchets au plus tard 15 jours après la période de référence, puis un bilan des émissions de gaz à effet de serre et un plan d’actions au plus tard à la fin du premier exercice.