Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation et les quantités de chaque article sont celles du BPU, qui comprend notamment des références obligatoires et des produits annexes.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits UHT et frais, crèmes fraîches, préparations pâtissières, yaourts, desserts lactés, boissons laitières, fromages blancs et petits-suisses ;
• Fromages entiers, frais, fondus, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires ;
• Ovoproduits crus et cuits : œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs pochés, œufs durs, omelettes et autres produits prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Pour les beurres : beurre laitier pasteurisé, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les critères indiqués comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru et impose notamment, pour les fromages fondus, au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % du poids.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU : pots, pièces, barquettes, cartons, seaux, bidons, poches, sachets, lots ou kilogrammes selon les références. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire, non réemployés et porter la marque de salubrité lorsque celle-ci est requise.

L’étiquetage en français doit mentionner notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits ne provenant pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison, avec information immédiate de l’acheteur et retrait ou rappel en cas d’alerte sanitaire.

Quantités, livraison et contrôles

Le BPU détaille les quantités annuelles par article et leurs conditionnements, par exemple 101 766 litres de lait demi-écrémé UHT, 317 260 œufs durs écalés et 476 952 pots de yaourt nature sucré demi-écrémé, avec des unités de livraison variables selon les produits. Les références, quantités et conditionnements doivent être repris sans supprimer de ligne ou de colonne du BPU.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC, qui doit être signé à réception. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : généralement 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; à température ambiante pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle notamment les références commandées, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Tout produit non conforme doit être remplacé sans frais dans un délai compatible avec le service ; une réponse écrite aux réclamations est due sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec substitution ou dédommagement proposé le jour même.